今回の主役は「熊」？「すっぽん」？@銀座 しのはら

移転から３回目の『しのはら』。３回目って感じがしないのは何故だろう？ずばりシンパシーだと思います。同い年ってこともありますが、料理だけでなく考え方やスタンスに共感することが多い。そのせいか何度もしのはらに来ているような気がしてしまいます。

最も共感する部分は常識を疑うこと。
例えば、今回のお造りにあった「アオリイカ」。２キロアップのものを使ったそうだが、およそ刺身には合わないもの。そのままでは固くてダメ、寝かしてもダメという中で包丁で中の部分だけをとるという結論を見出す。そうやって「合わない」と一言で片付けないのが「しのはら流」だ。以前紹介した滋賀でとれる純粋は猪も同じ考えで向き合っている。

さて、そんな大好きなしのはら。今回の主役の１つは「熊」だ。

この時期といえばやっぱり花山椒もはずせませんね。滋賀の比良山荘、徳山鮓など熊の名店がありますが、しのはらも滋賀出身。この湖国出身の料理人に熊を頼めばもう安心です。熊の旨味が溶け出したスープは濃厚な仕上げ。花山椒のさわやかな風味が加わると不思議とスープの旨味がけが抽出されるかのようです。

個人的に主役を上回ってきたのが「すっぽんのつけ焼き」。滋賀県といえばすっぽんも有名ですもんね！なんて思ってたけど、こいつは長崎産。丁寧に何度もタレをつけて、じっくり焼き上げたすっぽん。

これ悶絶もんです。木の芽をアクセントに使っています。

ちなみに「花山椒」も「木の芽」も同じサンショウの木からとれるもの。どうやら、今回の主役はサンショウだったようだ。次回は６月。鮎かな？鰻かな？今から楽しみでなりません。

その他、３回目のしのはらの料理達。

「桜の葉　玉子豆腐　雲丹　本ミル貝　蕨　キャビア」

「帆立貝の真丈　ばちこ　かたくりの花」

「アオリイカ（長崎）　マグロ（氷見）」

「紫雲丹　牡丹海老の紹興酒づけ　酢橘」

「鮑（青森）」鮑の水分のみ。調味はなし。香りと旨味の塊。

「滋賀の風景」鮎、鯛の子、海老、蕗、蛸、ホタルイカ、庄内麩のチーズ射込み、鮒寿司などなど。

「干し柿とフォアグラの最中」

「穴子　蕨　筍」

「食事」筍ご飯、スッポンスープとフカヒレの餡掛け　雑炊

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1回目の訪問
「銀座でみる滋賀の風景。あの「しのはら」が東京にやってきた！@銀座しのはら」
https://blog.33inc.jp/2016/10/30/27647/

2回目の訪問
「もっといっぱい「しのはら」に来れますように！@銀座 しのはら」
https://blog.33inc.jp/2017/02/14/24948/

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