和食にワイン。これが「ほねラボラトリー」のルールです。＠ほねラボラトリー

店名の由来はなんですか？ちょっと変わった店名『ほねラボラトリー』の由来はなんなのでしょう。もともとの店の名前は「魚のほね」といい、必要のないものだからとご主人は答えます。なんて謙虚なお答えでしょう。そのコンセプトを体現するかのように、店の入り口はまるで裏口のようです。

だが、魚の骨からはコク深い美味しい出汁がとれます。「ほねラボラトリー（魚のほね）」もまた、興味深い美味しい料理がいただけます。

和食の顔つきなのにどこか日本料理の型にはまらないような印象を受ける。
ご主人が生み出す魚中心の料理はワインに合わせることを目的にしているからであろう。

例えば、「イイダコ」の料理。
醤油で味をつけた筍や山椒の葉で作るアクセントは和そのものだが、イイダコの煮汁にはなんとポートワインを使用しているのだとか。これがワインに合うのは当たり前ということです。

例えば、「蛍烏賊と車海老」の料理。
春菊で作られたソースがまるでジュノベーゼのような印象を与えます。仕上げにふりかけられたミモレットチーズが決め手になり、ワインとの相性を絶対的なものにしてくれます。

魚料理だけではなく、肉料理も楽しませてくれる。裏メニューのハンバーグなどが一時テレビで話題になったが、「黒毛和牛イチボのステーキ」の火入れも素晴らしい。魚ほど繊細な料理に向き合ってきたご主人が作るのだ。火入れが上手なのは必然かもしれない。

途中から気付いていたが、ご主人はいい意味で変態なんですよね。料理人への変態の言葉は褒め言葉です。肉に合わせたブラックペッパーなんてマダガスカルの野生のものなんですって。デザートのカカオも然り。76％の高カカオチョコレートを使用したデザートも濃厚そのもの。魚以外からも素材への強いこだわりを感じます。

その他、「ほねラボラトリー」の研究成果達！

「白魚のかき揚げ」ピーマンと玉ねぎとめんつゆで作ったソース

「鯛（刺身）」わさび、土佐醤油、鰹出汁で風味付け

「鰹のたたき」ポン酢漬け

「カレー」丸鶏出汁、野菜、ナツメグ、りんご等

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ほねラボラトリー
03-5488-5538
東京都渋谷区恵比寿1-26-12 フラット１６ 3Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13203324/