その土地にあってはその土地のものが食べたい。日本全国で食べ歩きをしているが、これは一番大事なポイント。東京で食べれるものを地方で食べてもしょうがない、そう思ってます。例えばお寿司。わざわざ地方に行って江戸前寿司を食べるなんてことはしないということだ。
さて、念願の名古屋の『寿しの吉乃』。良い子にして待ってると席をいただける！？という希少なチケット。半分は冗談だが、プラチナチケットであることは間違いない。ここまで人を惹きつける寿しの吉乃にはきっと何かがあります。それはいったい何なのでしょうか？
名古屋はグルメの不毛地帯なんていうが、それは間違いだ。三河湾、伊勢湾などの魚介は素晴らしい。吉乃の寿司は奇をてらっているという人もあるが、明確に否定させていただきたい。きっちり素材と向き合う中で唯一無二の工夫を加えているのだ。着地点はきっちり鮨になっています。
最初に提供されたの茄子の揚げ浸しを真鯛で包んだもの。淡白になりがちな鯛に揚げ浸しという強力な鎧を着せます。球体のものはオリーブオイルだというのだから江戸前の仕事とは一線を画します。
鮑といえば肝のソースを使った料理が定番だが、こちらではクリームソースに仕上げる。耳と柱を使ったソースで、アクセントにアサリの出汁を加えることで磯の香りを足している。カウンターにいる食べ慣れた食通達が唸り声をあげてます。笑
エシャロットを乗せた「メジマグロの漬け」に、
寿司店では初めましての「焼きフカヒレ」と続く。食材として使うことは珍しいが、出汁の旨みを味わうという意味では和食のカテゴリーに入れてもなんら違和感はない。美味いものは美味い。
続くのは「蟹玉」。ん、かに玉？
もはや寿司店にいることを忘れてしまいそうだ。蟹ご飯の上に岡山県産の玉子を重ね、優雅な芳香を放つ春トリュフをちらしていく。この卵は赤パプリカのみを餌にした鶏のものだそうで、色もそうですが、味の強さも感じる卵です。それぞれは相性がいい上に主役級の素材なのだから美味しいに決まってる。
つまみの最後はスペシャリテのフルーツトマトに玉ねぎドレッシングをかけたもの。これがスペシャリテですと！？ここはリストランテ ヨシノですか？甘さと酸味、玉ねぎの辛さが抜群にお酒に合います。
握りに入ってもヨシノさんの独創性は止まらない。例えば、「鯖の押し焼き寿司」。目の前で炭火で焼いてくれる！ミスターエンターテイメントじゃないですか。やはりバーナーなどとは香りが違いますね。押し寿司といえば、関西の握り。名古屋という場所にあって東西のいいところを吸収してるのでしょう。これは絶品！
握り方も初体験。 「本鮪」の血合いぎしの握りが面白い馬の鞍に似ていることから、鞍懸握りというそう。もう初体験が止まらないっす。
「鰆の漬け」では山葵の代わりに粒マスタードを使う。これが不思議なほど合うんですよね。特に後半に感じる一体感が素晴らしい。粒の大きいタスマニアを使ってるので味にも食感にもアクセントを加えてくれます。
穴子のツメも印象的。甘みがさっぱりしていて好みの仕上げ。大根や玉ねぎをベースに作った、いわば野菜のブイヤベースといったツメ。作られた甘味は苦手だが、野菜の甘さなら好みなわけだ。
また名古屋で通いたい店ができてしまった。といっても中々予約をいただけるわけじゃないですけどね。吉野さん、良い子にして待ってますね。また唯一無二の「寿しの吉乃」を目指して名古屋を訪ねたいと思います。
「イカ飯の印籠詰」
「小肌」
「カワハギ 肝」
「車海老」
「雲丹」
「巻物」アオサの香り
「玉子」
「デザート」麦茶のアイス。最後まで新しい！笑
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寿しの吉乃
愛知県名古屋市中区丸の内3-10-29 LINC MARUNOUCHI 1F
https://tabelog.com/aichi/A2301/A230103/23047555/