京都に根付く江戸前寿司！＠鮨まつもと

京都はよそ者には敷居が高いっていいますよね。グルメの話でいえば、たしかに予約の難しさなどは日本随一だと思います。それだけに京都の名店に行くのは一味違う高揚感を感じえません。

この気持ちになるのは我々のような客だけではないようだ。新橋の寿司の名店「しみづ」で修行後に縁もない京都で独立した松本氏。われわれ同様京都の雰囲気にやられてしまったそうだ。『鮨まつもと』の創業から１０年以上たった今も、未だに少しアウェイ感はあるそうだ。

京都という土地にあっても江戸前の寿司にぶれはない。昆布締め、漬け、ツメ、炙りと江戸前らしい丁寧な仕事。まさか京都でこれほど本格的な江戸前寿司を食べれると思わなんだ。シャリはマイルドな印象でネタが完全に主役。ネタや塩気が先にくるが、最後はまとまっていく寿司です。

一番美味しかったのは「シマアジ」でしょうかね。「シマアジ」天然。魚の脂と旨みがイコールで口から広がります。謙虚なシャリはネタを１mmも邪魔しません。今回はランチで握りのみのコースだったので、純粋に寿司を楽しむことができました。

「鯛の昆布締め」明石産。酸味が強い昆布。

「墨烏賊」舌触りのいいネタ。塩気が強め。

「小肌」こちらも酸味が強くネタが前に。

「鮪」ほぐした口どけのいい大間の鮪。

「鮪」もういっちょ！

「蛤」ツメ

「北寄貝」さっとしゃぶしゃぶしたもの

「甘鯛」ねっとりした旨みに酢橘で味付け

「車海老」大ぶりな車海老。味噌の有無で味の違いが楽しめる。

「寒鰤」氷見産。炙り漬け。

「鰹」

「いくら」有明産の海苔の香りが素晴らしい。

「馬糞雲丹」昆布森産

「穴子」ツメはすっきり、塩はきりりとまとめる。

「寛平巻き」

「玉子」

ミシュランも獲得している京都の江戸前寿司。アウェイだと語る彼の１０年は既に認められているのでしょう。
松本さんの江戸前寿司は京都でスタンダードになっていくのでしょう。

—

鮨まつもと
075-531-2031
京都府京都市東山区祇園町南側570-123
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002579/