「はしぐちのシャリは沈む！？」@はしぐち

『はしぐち』のシャリは沈む。橋口氏の手を離れて付け台に置かれた瞬間にシャリが沈んでいくのだ。単純に柔らかく握っているからなのだと語るが、そんなことはない。ふんわりした食感が視覚から伝わってきます。

舌の感覚から伝わるのは絶妙なほどけ具合。温度が申し分なく酢や塩が控えめなのがかえって印象深い。下手に演出しないことが上品なシャリに仕上げる秘密だ。朴訥な印象の大将らしいシャリだ。

そのシャリと出会うのはまだ先の話。まずはお刺身をいただきます。「真子鰈」「エンガワ」「ミルガイ」「車海老」「鯵（ネギと生姜）」「鮑」「烏賊雲丹」

握りはとにかく沈んでいく。ふんわりしたテンピュールの枕のよう。軽くて空気感のあるシャリと香りのあるネタの一体感は至上のもの。特に「穴子」などはシャリともども溶けていきます。

一番のお気に入りは「鰯」。一週間程度寝かすそうですが、引き出された旨味はシャリと大至急握手する。取れ立ては骨が気になるそうですが、寝かすことで食感としての存在感を消えていく。しかも溶け出した骨からは旨味がでるのだそうだ。

写真もメモも禁止なので、覚えている限りで。

「真子鰈昆布締め」「シマアジ」「小肌」「白烏賊」「赤身漬け」「トロ」「紫雲丹」「小柱軍艦」「アサリ軍艦」「〆鯵」「鰯」「穴子塩」「穴子ツメ」「玉子」「干瓢巻き」

江戸前な心意気には好感を持つ。魚は全ていただくのが魚への最低限の礼儀と語る。人によっては接客の問題を挙げているようだが、一体どういうことだろうか。

真摯に魚に向き合う姿勢、我々の質問にもレベルの高低を問わず真剣に答えていただけます。むしろ職人気質の誠実な大将に強い信頼感すら芽生える。

また大好きな店が増えてしまった。

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鮨 はしぐち
03-3478-3588
東京都港区元赤坂1-5-20 ロイヤル赤坂サルーン1F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13134517/