「晴山の頂上からみる景色は素晴らしい。」@晴山

最近は名古屋、岐阜にはまっているミトミえもん。この土地から生まれる料理人たちに実力者揃いなのはもはや偶然とは言い難い。「カンテサンス」の岸田シェフ、「８１」の永島シェフ、「フルタ」の古田料理長など東京のグルメを騒がせる人物達の出身地。やはり西と東が出会う場所では何かしらの化学反応が起きているのだろうか。

さて、今回訪ねた『晴山』。大将の山本晴彦氏も岐阜の日本料理屋である「たか田八祥」のご出身だ。３１歳という若さで独立。和の基本技術、旬を捕まえる能力の上にオリジナリティーを付加している。

先付には「紫雲丹と賀茂茄子の生クリームかけ」

一見創作感の強い一品だが、ジュレには紫雲丹と日本料理の基本となる出汁を組み合わせ、生クリームには胡麻豆腐を使用して香りがたっている。椀物の「甘鯛と湯葉」では一転。出汁と真正面から向き合い、甘鯛の香ばしさや素材の甘さを楽しませる。

晴山では日本料理らしく季節も楽しませてくれる。夏らしさがでる「ジュンサイと泡オクラの素麺」が登場。

涼しげな器の中にはすっきりした出汁に梅肉などがアクセントを加えている。

食事には「時鮭と新生姜と木の芽の炊き込み御飯」

皮付きの時鮭は今が旬。秋の鮭漁の時期をではないことから名づけられる。ふっくらした食感で皮の香ばしさもいい味だしてます。

日本料理の基本の上にアイデアという山を積んでいく。晴山の頂上からみる景色は素晴らしい。天晴れ！

その他、メモ。

向付「鰈と剣先烏賊」

揚物「帆立ととうもろこし」

焼物「太刀魚の木の芽焼きと白アスパラ」

煮物「伝助穴子のみぞれ煮」

水物「ココナッツプリン 宮崎のマンゴー パッションフルーツ ジンのゼリー」

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日本料理 晴山
03-3451-8320
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F
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