「京料理っていったい何でしょう。」＠御料理はやし　

京料理っていったい何でしょう。素材の味を生かし、美しく盛り付けられた料理は日本人のみならず海外の人にも賞賛を受ける。琵琶湖や三方を囲む山が素晴らしい素材を提供してきたためか、味付けが薄いことが特徴的だ。京都ツアーも最終日。なんとも京都らしい店と出会った。

大通りから離れた古い日本家屋。主張しない目立たない入り口から京都らしさを感じさせる。竹廊をとおった２階の座敷が食事処。

第一印象は、やはり味の薄さ。料理人にこちらの舌の能力を試されているのだろうか。ミトミえもん程度の舌には魅力を見出すことができない。シンプルかつ謙虚な盛り付けも手伝っているのかもしれない。

「うすいえんどうの湯豆腐」シンプルな出汁に花山椒の佃煮。

「八寸」手長海老、イイダコ、稚鮎（琵琶湖）、凍みこんにゃく、イカ、一寸豆、鼈甲生姜、穴子の八幡巻

「鯉と麩の椀」添えられた生姜と九条ネギに丁寧な仕事が見える。

「雲丹」海苔

「トリガイ」酢味噌の酸味と辛子の辛味で味付け

「ケンサキイカ」

「お造り」鯛（明石）、赤貝（山口）、伊勢海老（三重）

「若竹」塚原

「穴子の寿司　筍　レンコン」厚みのある筍。あく抜きなしの茹でただけの一品。素材力。

「木の芽味噌の田楽」絶妙な水分量に鼻腔をくすぐる香ばしさ

風向きが変わったのは、「ぐじの松笠揚げ」や

「天ぷら（桜海老、アスパラ、鯛白子）」の２つ。

ようやく京料理に舌が適応してきたのだろうか。引き出されたぐじの甘みは絶品で、素材にそっとまとうような天ぷらはかなりのレベルだ。旨味の塊のような鯛の白子においては１つも素材を傷つけない。

料理の素材を大切にしたシンプルな味付け。見かけの派手さはもたないが、丁寧につくられた一品一品は京都らしさというか日本らしさを感じる。もう少し年齢を重ねてから再訪したい、そんなお店でした。

その他、メモ。

「湯葉の椀」
「肝付鮑の揚げ」
「鯛ご飯」

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御料理 はやし
075-213-4409
京都府京都市上京区梶井町448-61
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260302/26000305/