「肉の匠がおくる限界突破の肉料理！」@三芳

最近のグルメ仲間の流行は限界突破。食材など最高のものを準備してもらうために設定金額を設けない。ある意味料理人に対する挑戦だ。財布の中身は寂しくなっていくが、背伸びしないと手に入らないものがある。

さて、本日の夕食。京都は『三芳』の限界突破メニュー。すでに日本有数の肉料理として名高いが、肉の匠である伊藤氏はさらなる限界に挑戦し続ける。元々バーテンダーだった経歴に加え、独学で肉料理を学んだというのだから驚きだ。限界突破してきた人生といっていい。

挨拶代わりに神戸牛の登場。三芳の中でも最高級の一品だ。

今日のディナーの成功を確信させます。なんと美しい肉でしょう。

料理はさっそく常識にとらわれない一品からスタートする。

「神戸牛タンのうす造りの昆布締め」。１日寝かせた熟成の旨味。肉の切り方でシルクのような滑らかさを作り、タンらしい食感も楽しませてくれる。

寿司の技法は他の料理にも活用される。「サーロインとケンサキイカの寿司」「サーロインの握り」の２つが続く。

サーロインと赤酢のコラボがサーロインの重さを解決していく。赤酢との相性は独特で斬新。面白いものを見せてくれた。

季節の使者は花山椒。「サーロインの角煮と花山椒鍋」の登場。

干しエビと干し貝柱でとった出汁。ほろほろになった角煮の旨味と花山椒の香りが加わる。花山椒と肉って何でこんなにも相性がいいのでしょう。角煮という点でまた幸村の鍋とは違い美味しさ。そして、時間差で出来上がる焦げも最高のアクセントだ。

メインには「サーロインとシャトーブリアンのステーキ」

堂々と登場したステーキ。昼から食べ続けている胃にはつらいかと思ったが杞憂に終わる。シャトーブリアンの滲みでるような旨味、サーロインの脂がもつ甘味の強さは期待以上。ペロリといただきます。もちろん素晴らしい焼きの技術があってのことでしょう。

〆では伊藤氏の創作が爆発する。「筍ご飯と時雨煮の雲丹がけ」通常であれば筍ご飯に時雨煮を乗せるだけで十分。

たっぷりの雲丹に花山椒まで乗せた絵は限界突破の名にふさわしい。

ミトミえもんの思考の限界も突破。食べログで5.0以上の限界突破の数字がなくて残念だ。帰りがけ、白トリュフが得意と笑顔で語る伊藤氏。財布の限界も突破してしまうかもしれない。笑

その他、メモ。

「イチボとラムシンのタタキ」赤身らしいさっぱりさの一方で、寝かせたような旨味の凝縮具合。

「椀（ミスジ、三陸のワカメ、筍）」出汁の料理。朝採れの筍や山椒の葉のアクセント。

「ウチヒラとホワイトアスパラのジュレがけ」スーパーフルーツトマトやホワイトアスパラの甘さも素晴らしい。素材のよさにも恐れ入る。

「サーロインのしゃぶしゃぶ」引き出しが多さを物語るしゃぶしゃぶ。胡麻の風味をまとった肉も素晴らしい。

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にくの匠 三芳
075-561-2508
京都府京都市東山区祇園町南側570-15
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