2016.02.26 夜

冬の季節の京の味。絶品の蟹から伝わる達人の技＠京味

日本料理

銀座・新橋・有楽町

30000円〜49999円

★★★★★

寒さは体だけでなく心にまで攻撃を加えてきます。ただ、悪いことばかりではない。マイナスが際立つほど、プラスが強調されます。冬の寒さを熱燗が暖め、心の寒さは絶品の料理たちが暖めてくれます。冬の食事が美味しいのは、食材だけでなく気候も関係していると思う。

こんにちは、冬の京味初登場のミトミえもんです。冬の季節の京の味。そうです、今回の感動は「蟹」です。

生とボイルでの提供なのだが、この子達に電撃が走ります。素材の力だけではなく、ちょっとだけ熱を通して粗熱を氷でとった結果なのだとか。急激な温度の変化は味を劣化させるというが、こういうところに「技」が隠されている。

京味には奇をてらった料理はない。「究極の普通」と表現すると悪口に聞こえてしまうだろうか。洗練された技術の先には無駄がそぎ落とされて「普通」になっていくのだと思う。西さん、今日も最高の食事をありがとうございました。

食事リスト
「粕汁」
「このこ　菜の花」
「はまぐりの土手鍋」
「蟹　生と蒸し」
「フグの白子」
「白魚、筍、ぐじの天ぷら」
「鯛と伊勢海老のお作り」
「ぐじのお吸い物」
「合鴨山椒　大根　春菊」
「ワタリガニのしんじょ」
「鮭ごはん」

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