奈良の記憶を料理で表現！！＠アコルドゥ

多くの世界遺産を抱える奈良公園の周辺。
その奈良公園の区域内にあるレストラン『アコルドゥ』が本日の目的地。

大正時代に建てられたという古いレンガの建物で、店内はモダンで温かみのある空間になっております。ちなみに、”アコルドゥ”とはスペインのバスク語で”記憶”という意味。奈良の歴史を一番見てきた場所にぴったりなネーミングですね。そんな奈良の記憶を料理を通して表現している、そんなイノベーティブレストランでございます。

料理にはそれぞれにタイトルが付けられ、カードで１枚ずつ提示されていきます。
失念してしまったカードもあるので覚えている限りで失礼します、、、笑

「伝説と遺産」まずは奈良の始まりが紹介されます。葛城と呼ばれるこのエリアを鴨一族が治めたそうで、最初は、鴨のコンソメと稲藁で燻したレアな火入れの鴨と、鴨料理が登場してきます。ちなみに、鴨一族の作った社には有名な京都の下鴨神社なども含まれます。

「根と土と雪」奈良の大地に根差した野菜達。寒さが根菜の甘さを引き出し、冬の空気をアイスが表現する。土はオリーブやビーツが務め、砂のジャリジャリ感までグラニテで表現しております。味や温度に食感まで、コンセプトの表現に余念がありません。

「湿った土と森と海」土を表現するのはトランペット茸のソース。湿ったニュアンスをうまく表現しております。海を担当するのはスマガツオで、全身脂でできております。ハーブ使いが上手で、味わいもしっかり計算できております。

「冬のソバ」蕎麦ではなくソバ。スペイン語でソバとはスープの意味なんだそう。

ミルクに燻製香が纏わせており、隠れた根菜達をきっちりコーティングしております。

「倭鴨のテリーナ　冬の素材と澄んだ水」またまた鴨が登場。鴨、豚、鶏でとったコンソメをシンプルに味わう。動物達が登場してますが、ここに鹿がいないのは、やはり神の使いを食べるわけにはいきませんからね。

「奈良米と結崎ネブカのピルピル」バスク料理として有名なピルピル。

スペインの郷土料理を奈良県の伝統野菜や米が脇を固めております。燻製香をアクセントに。

メインとなる魚と肉料理のタイトルは失念。前者は平目をしっとりと火入れし、イカ墨を極細パスタでカタルーニャの郷土料理であるフィディワに纏わせます。

後者は鎌倉時代からの銘柄牛という大和牛。しっとりした火入れで、塩胡椒をしっかりあてております。柿などのフルーツのソースが味わいのバランスをとっております。

フルーツではスパイスなどを駆使してましたが、正倉院の御物の中に収められていたことに由来しております。こうやって全て食を通じて歴史の勉強ができたなら、きっとミトミえもんは社会が得意だったことでしょう。笑

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アコルドゥ
050-5456-4090
奈良県奈良市水門町70-1-3-1
https://tabelog.com/nara/A2901/A290101/29010346/