食材の選び方と向き合い方。@お料理 山田

大阪西天満、有名飲食店が集うビルの中に店を構える『お料理 山田』。日本料理の名店「弧柳」で長く研鑽を積んだ山田氏が、自らの暖簾を掲げた一軒だ。特徴的なのは、食材の選び方と向き合い方。九絵やメイチダイを信頼する漁師から直接仕入れ、地元大阪の泉州水茄子や海藻の坊主殺しといった個性的な素材を迷いなく取り入れる。時に大胆な発想で皿を構築し、素材が最も輝く瞬間を逃さず料理へと昇華させる。

「先付」は、北海道産の毛蟹を主役に、冷たい茶碗蒸しに刻んだおくらと長芋、鱧の子をあしらう。毛蟹の甘味と野菜のねばり、鱧の子のほろほろ感が重なり合い、夏の涼を運ぶ。

「凌ぎ」は、鱧の天ぷらと玉ねぎ・もち米の飯蒸し、だだちゃ豆を添えて。軽やかな衣の奥に鱧の旨味ともちもち感、豆の香ばしさが広がる。

「御椀」には、44キロアップの九絵。冬瓜、蔓菜、茗荷を添え、白味噌仕立てで。

「御造」は、漁師直送のメイチダイを煎り酒で。新鮮な甘みを、古式の調味がきりりと際立たせる。

「焼物」は二段構え。太刀魚は脂を軽く落とし、蓮根と共に藁焼きで香ばしさを纏わせる。

白甘鯛は泉州水茄子を油で揚げ、万願寺唐辛子のすり流しを添え、甘味と苦味の対比を楽しませる。

「口直し」は、島根産の海藻の坊主殺しと青海苔、アオリイカ、蔓紫の組み合わせ。しじみ出汁と酢橘の酸味が、すっと口を洗い流す。肉料理は、山形の花乃牛を炭火で。赤身の旨味を、堂々とした八代オクラがしっかりと脇を固める。

食事は卵黄の醤油漬けやじゃこを添えたご飯、

香り豊かな「ピーマンの炊き込みご飯」と続き、

最後に「車海老カレー」が登場する。なんでも200匹分の車海老の旨味を凝縮したとか。濃密さと軽やかさを同居させつつ、出汁の取り方や旨味の重ね方に日本料理の技が息づく。ひと口で広がる海老の香りと甘み、スパイスとの交わりが唯一無二の旨味を生み出し、食べ進めるほどに満足感が深まっていく。格調高い日本料理にふさわしいカレーだ。

最後は季節野菜のアイス。今回はミントが、食後に涼やかな風を運んでくれた。『お料理 山田』は、信頼する漁師や生産者とのつながりから生まれる確かな食材と、それを最大限に生かす技、そして時に大胆な発想が交わる場所だ。一皿ごとに素材の物語があり、その瞬間の輝きを逃さず切り取っている。

ご馳走様でした。

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お料理 山田
080-4013-9336
大阪府大阪市北区西天満4-7-7 4F
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27140234/