キャーヴ ドゥ ギャマン エ ハナレ（Cave de Gamin et Hanare）この名前にコンセプトのすべてが集約される。
「Gamin」はいたずら小僧、「Cave」は洞窟の意。この２つのキーワードから連想するのは、ずばり子供の頃の秘密基地だ。「ハナレ」という言葉は母屋があって始めて成立するが、母屋はギャマングループの最初『オー・ギャン・ド・トキオ』である。ハナレという言葉自体から遊び心が伝わってきます。
いたずら小僧の正体は木下威征氏。現在は5店舗を切り盛りするオーナーは、フランスやイタリアに学び日本のフレンチを渡り歩いた経験を持つ。いたずら小僧が仕掛けるハナレはまさに遊び心の巣窟。その空間は地下に広がる。
和のテイストのカウンタースペース。ここで提供するのも和ではなく、和の要素を持ち込んだフレンチなのである。
イタリアンスペース『PICCORO』を併設するのも遊び心の１つであろう。
メニューもコースからアラカルトまで自由自在。つまみとお酒一杯だけなんていうお客さんもあるそうです。説明してくれたのは木下氏のコンセプトを体現する新井シェフ。ミトミえもん一行はお食事をお願いさせていただきました。
さっそく和の要素満載の「とうもろこしのムースと生雲丹」
これは酒が必要なプリンですね。とうもろこしのムースに濃厚な雲丹が絡み合う、なめらかでコクのある逸品です。
付け合せの「フォカッチャ」も面白い。鰹節を練りこんでおり、その風味が漂います。
「マダイのカルパッチョ 」は酸味のきいたジュレはアンディーブ入り。見た目同様に涼しげ。
「しじみのマリ二エール」はいわゆる酒蒸しだが、日本酒だけではなく白ワインやだし汁を加えたフレンチベースの料理。十三湖のしじみは身も存在感がありますね。
「戻りかつおのタルタル」は紫蘇や茗荷の薬味オンパレード。味噌や醤油の味付けに、うずらの卵をあわせるのは和の部分。
続く「松茸のコンソメ土瓶蒸し」は三日間かけたというダブルコンソメ。非常に濃厚で、松茸の風味と合体して登場。
「茄子のとろ煮 海老そぼろクリーム」の茄子の存在感が強い。新潟産のやきなすはかなりもちもちさが目立つ。とろけるような新食感。ソースは甲殻類の風味を強く感じます。甘エビの頭で出汁をとったそうです。
「甘鯛（ぐじ）のカニクリーム入り松笠揚げ」は創作感満載。身が柔らかくて、うろこパリパリコントラストが楽しい松笠揚げ。
とろ〜りカニカリームもいい具合。
ここでイタリアンが挟み込まれます。「ワタリガニのスパゲッティ パクチートマトソース」舌は混乱しそうですが、平均点が高さは伝わる。フレンチと和食のマリアージュは三角関係に突入です。
箸休めに「すだちとわさびのシャーベット」を挟んで、メインディッシュの登場です。
そして、メインディッシュの登場です。
「マグレ鴨とフォアグラ 松茸のすき焼き風」マグレ鴨とはフォワグラを取り出した鴨のこと。フォアグラを作るために栄養をたっぷりとってるそうで、身の大きさや質もしっかりしているそうです。
低音でじっくり焼き続けるので、期待感が次第に膨らんでいく。肉の甘さを感じますが、これはマデラ酒とポルト酒を使用しているからだそう。松茸の香りもしっかりいかされ、フレンチの力を最後に拝見させていただきました。
いい料理人には２種類あると思います。客の望むことを叶えてくれる料理人、客に自分の思いを提供してくれる料理人。どちらも評価されるべきポイントですが、こちらは望みを叶えてくれます。それが臨機応変な対応にもつながってるのでしょう。居心地はものすごいいいです。
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キャーヴ ドゥ ギャマン エ ハナレ
東京都 港区 白金 5-5-10 COMS SHIROKANEビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13132101/