群馬のテロワールが、ついに銀座に上陸。前橋のレストラン『cépages（セパージュ）』と、銀座のワインバー『LE BON VIN』による、2日間限定のスペシャルイベント。“地方と都市、土と洗練、素材と思想”が皿とグラスの上で交錯する、まさに食の旅のような夜だった。
シェフ・石橋和樹氏は、実は群馬出身ではない。アピシウスやレフェルヴェソンスといった東京の名門で研鑽を積み、あえて群馬という地に自らのフィールドを定めた男だ。だがその料理には、“借り物”の感覚は一切ない。文化や郷土料理にしっかりと向き合い、素材の背景を理解した上で構成された皿の数々には、土地への敬意と独自の解釈がにじみ出ている。
スタートは「はもんなかみ ブラータ ブリオッシュのタルティーヌ」。みなかみの寒暖差と乾いた風が育てた生ハム“はもんみなかみ”と、川場チーズのフレッシュなブッラータ。焦バター香るブリオッシュがさっくり軽やかで、熟成と乳の甘みが寄り添う。前橋でも定番の一皿は、群馬の空気をそのまま閉じ込めたような味わいだった。
続く「とうもろこしの冷製スープ」は、海無し県・群馬で重視される農産物の象徴ともいえるコーンを主役に据えた一皿。出来立て野菜の甘みを、増田和牛のすじ肉や上州地鶏、金華ハムのジュレでしっかりと下支え。キャビアも惜しみなく盛られ、コクと塩味が加わることで、冷製ながらも力強い構成に。ワインとのマリアージュも自然と決まり、洗練されたまとまりを見せていた。
「フォアグラ焼きまんじゅう」は、本イベント屈指のサプライズ。上州名物“焼きまんじゅう”を、揚げ焼きで外はサクッと香ばしく、中はしっとりもっちりに仕立て、塩でマリネしたフォアグラの低温調理テリーヌをオン。仕上げに塗られるのは、群馬風の黒蜜“ボカ”。そこにまさかのCh. d’Yquemをペアリングするという遊び心と確信。土着性の再構築に、甘露な貴腐ワインが重なる瞬間、観念が崩されるというより“更新”された気がした。
「雪ほたかのリゾットとオマールブルー」では、群馬が誇る幻の米“雪ほたか”が主役。ブルターニュ産のオマール、枝豆、木の芽、ロメスコソースが寄り添い、味も構成も粒立っている。パルメザンとクリームのコク、ほんのり香るにんにくのニュアンスが絶妙な陰影をつけていた。
「鮑のパイ包み」は、石橋シェフが王道フレンチで培ってきたキャリアを色濃く感じさせる一皿。宮城産の鮑を6時間かけてじっくり火入れし、帆立のムースと大葉で包み、発酵バター香るパイ生地でサクッと仕上げる。下にはほうれん草、ソースは魚と貝の煮汁に肝を加えた濃厚な構成。クラシックでありながら、素材の声を丁寧に拾う繊細な着地が印象的だった。
メインの「増田和牛リブロース 十石味噌」は、赤身と脂の旨味をバランスよく備えた堂々たる一皿。しっとりと仕上げた肉に、群馬・上野村の十石味噌をベースに黒にんにくと山椒を効かせたソースを合わせる。濃厚でありながらキレもある味わいは、味噌文化が根づく群馬の食土をしっかりと映し出していた。彩りを添える野菜たちも、肉の存在感を邪魔せずそっと寄り添う。
デザートは「宮崎マンゴーのブランマンジェ」。ココナッツミルクの香りとマンゴーの芳醇な甘み、イベントの余韻として心地よく、派手すぎないのがまた好印象だった。
そして、忘れてはいけないのが、本イベントで登場したワインたち。
「Henri Giraud／Fût de Chêne／MV17」
「M. Chapoutier／Ermitage de L’Orée／2013」
「Vincent Girardin／Corton Charlemagne Quintessence／2018」
「Domaine La Gibryotte／Mazis-Chambertin Cuvée Madeleine Collignon／2004」
「Château Cheval Blanc／Saint-Émilion／1999」
「Didier Dagueneau／Jurançon Les Jardins de Babylone／2014」
都心にいながらにして、群馬の風土と息づかいを五感で味わう。そんな特別な時間が、ワインとの共演によってより豊かな体験へと昇華されていた。“選ばれた土地”と“選び取った感性”が重なり合ったこの2日間、まさにセパージュ＝品種の多様性と調和を体現する、美しいひとときだった。ご馳走様でした。
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