一人で握り、一貫で伝える@鮨 こばやし

銀座8丁目、ビルの1階にひっそりと構える『鮨 こばやし』。扉を開けると、カウンターのみの小さな空間。握るのはただ一人、職人もまた一人。いわゆるワンオペの店だが、その静けさはむしろ居心地の良さに通じている。客を煽らず、構えすぎず。必要な距離感を保ったまま、寿司が運ばれてくる。

シャリは赤酢。ややかために炊かれ、口に含むとほろりと崩れる設計。ネタの下支えというよりも、輪郭を与えるような存在感があり、軽やかさより“骨格”を重視しているような印象だ。ネタに関しては、“ピンピンの鮮魚”というより、“仕事を施された魚”。熟成や締めといった技術が随所に光る。中でも強く締めた小肌には、その姿勢が明確に現れていた。

前半はつまみ。「蛍烏賊」

「平目」から始まり、

「赤貝」

「鰹」

「蝦蛄」

「平貝」

「甘海老（酒盗がけ）」

と続く。酒盗で調えた甘海老は、ねっとりとした旨味の上に、塩気と発酵の香りが乗ってくる印象深いひと品。

ここからが握り。「昆布締め」

「アオリイカ」

「赤身」

「はがし」

「小肌」

「トリガイ」

「春子鯛」

「煮蛤」

「車海老」

「雲丹」

「穴子」、

そして締めは「とろたく」に

「玉子」。

ひとつひとつが淡々と、でも丁寧に置かれ、食べ進めるほどに静かな一貫性を感じる。押し付けがましくなく、だが間違いなく“寿司屋にいる”実感が積み重なっていく構成だ。

店主は「鮨 太一」や「新ばし しみづ」で腕を磨いた経歴を持つ。飄々とした空気をまといつつ、どこか迎合しない芯のようなものが伝わってくる。料理にもその性格がよく表れている。華やかさや劇的な演出はないが、静かな表現力に富んだ一軒。肩肘張らずとも、寿司の構造がしっかりと感じられる。銀座でこのトーンを保つのは、ある種の勇気かもしれない。ご馳走様でした。

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鮨 こばやし
03-6252-3288
東京都中央区銀座8-2-10 誠和シルバービル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13281645/