一貫ごとに宿る、まっすぐな仕事。@鮨 鈴木

銀座の静かな路地に構える『鮨 鈴木』。看板の名はきわめてシンプルだが、中身は実に濃い。派手さや奇抜さを排した、正統派の江戸前寿司。大将・鈴木氏は静岡・浜松市の出身。地元では“鈴木”姓が圧倒的に多い土地柄だが、この鈴木は一味も二味も違う。名門『鮨 青木』で修業を積み、今や自身の名を冠した店を銀座に構える実力派だ。

その握りは奇をてらわず、端正かつ誠実。店主は「プレゼンテーションもSNS映えも苦手で…」と笑うが、寿司そのものが雄弁に語っている。いや、雲丹を掲げた瞬間の表情は、十分に映えているとも言えますが。笑　素材のクオリティは申し分なし。仕入れ先にこだわり、季節を映すネタが並ぶ。産地と旬を見極めた魚は、過度な手数を加えずとも味で語る。そして、それを支えるのが赤酢のシャリ。強すぎず、しかし輪郭のある酸。温度とほどけのバランスも良好で、ネタとシャリが見事な調和を見せる。

コースはつまみから始まり、ゆるやかに握りへと移行する流れ。

「鰹たたき」

「刺身（トリ貝・鯛）」

「蛍烏賊」

「鮑、子持ち槍烏賊」

「太刀魚」

「ナガス（尾の身）」

ここから握りへ。

「烏賊」

「伊佐木」

「金目鯛」

「赤身」

「中トロ」

「小肌」

「鯵」

「赤貝」

「帆立」

「雲丹」

「車海老」

「蛤」

「穴子」

「玉子」

名物ネタで派手に魅せるのではなく、全体を“ちゃんと美味い”で揃えてくる──このスタイルこそが、『鮨 鈴木』の真骨頂。声高に語らずとも、手元の技術と一貫一貫の誠実さが、確かな余韻を残す。寿司職人・鈴木氏の仕事ぶりには、きっと彼自身の人柄が映し出されているのだろう。飾らず、騒がず、ただ真摯に鮨と向き合う。その姿に、心からの拍手を送りたい。

全国に“鈴木”は数あれど、この“鈴木”はここにしかいない。ご馳走様でした。

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鮨 鈴木
03-5537-6868
東京都中央区銀座6-5-6 銀座美術館ビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13299923/