盆休み。日本人は総じてお休み中。当然飲食店にも休みの店が目立つが、恨み言をいっても仕方がない。むしろ、こんな日にまで営業してることに感謝申し上げます。
そんなありがたい札幌のお店をご紹介。板前料理を標榜する北海道の名店。文字通りまな板の前にたつ料理人が提供する料理のことだが、通されたのは奥の個室。板前の腕をつまみに酒を飲みたいものだが仕方がない。
だが、通された座敷はさすがミシュランの二ツ星店。ミトミえもん程度にはもったいないとうなお部屋。コースターには板前の絵。結局、板前を拝みながらお酒はいただけるようです。笑
まずは「八寸」のような前菜で開始。彩りも豊かで日本らしい。
「たらこの山わさび漬けと長芋」「枝豆」「昆布森産の牡蠣焼き」「おくら」「トマト」「北海しまえび」「にしんのたまり醤油」「ほやの浅漬け」「う巻き」海老の甘さが目立つほど素材がよく、う巻きのタレのレベルが非常に高い。小さな体にも関わらず皆さん大きな働きをします。これぞ日本ですな。
「２種の雲丹」松前産の紫ウニと馬糞ウニ。紫ウニのオレンジ色の美しさったらないです。自然が生んだ芸術。北海道の本気をみたようです。
「蝦夷鹿」とブランデーで炊いた「無花果」。ブルーベリーのソースがいい感じに引っ張り臭みなどとは無縁の味を作る。
素材の甘さが際立つ「コーンスープ」が常温で登場。根室の花咲蟹を贅沢にあしらいます。どこまでも北海道が追いかけてきます。
まだまだ北海道は止まらない。「湯葉のお豆腐とタラバガニの外子の卵豆腐」湯葉の豆腐は弾力と甘さの印象が強く、タラバのほうは外子の存在感が強い。
お次は切子のガラスにはいった和え物。つぶ貝の一種の「灯台つぶとピーマンの胡麻和え」このピーマンてうまい！ってつい口に出したら、すかさず銀座のてんぷら『近藤』と一緒なんですよって。生で種ごといただけるそうです。大地の恵み万歳。
石狩の産「数の子漬け」、函館産の「マコガレイ」、「ずわいがに」の３種のお造り。北海道で染まりますが、マコガレイが優勝。新鮮からくる食感と旨みがたまりません。
アスパラ一色に染まった「鮑」の登場。創作技術の高さをうかがえます。日高産のアスパラでアスパラのソースやチップが鮑の脇を固めます。創作料理として金箔を散すことで見た目のレベルアップも図る。
お待たせしました。感動的でさえあった「ときしらず」がメイン。肌が非常に美しいのですが、これは焼き漬けという手法を使っているからだそう。焼いてから漬ける、これだけのステップで美しい照りが手に入るのですね。最上級の脂、皮の香ばしさ、過去のときしらず史上一位は揺るがない。めちゃくちゃうまい！そして、お供は、「ロマネスコスパイラル」と「鳴門金時」。
〆は手のしでつくった「おそば」。紫の辛味大根のおかけでさっぱり感が増します。
全てにおいて北海道を感じさせる料理達。素材の出身地としてだけではなく、その大きさまでも料理に集約したかのようです。
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酒房しんせん
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北海道札幌市中央区南六条西3 秋水ビル １Ｆ
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