松茸の名産地の１つである「丹波」。松茸ブランドとして名高い丹波松茸がとれるのはもちろん京都。地元の京料理で登場する松茸はまた格別だ。今宵の『緒方』は松茸に始まり松茸に終わります。
始まりの松茸は、天婦羅として登場。一品目から揚げ物とは、やはり緒方さんはやることが違います。白い紙に包まれた丹波松茸、まるで生まれたの赤ん坊を抱いているかのよう。そして、紙を開いた瞬間に香りを爆発させます。まるで、赤ん坊が元気よく泣き叫ぶように！
終わりの松茸を紹介する前に、間の絶品料理をご紹介しましょう。相変わらずの型破りの料理達ですが、決して奇をてらってるわけではないんです。むしろ、「昔からやってるから」「そういうものだから」とかいう意味のない常識に挑戦してるという印象です。確かに部活とかで水飲むなとか謎でしたもんね。あれもきっと、「そういうものだから」と片付けられてたものですね。
例えば、「鱧の肝」。鱧の肝ってそういえば食べたことがない。見た目通り鰻みたいな味がするんですね！もしかしてこんなにも酒と相性のいい部位が他の店では捨てられているのでしょうか？「そういうものだから」で片付けてはいけないですね。ちなみに、鱧料理は椀にて「にゅうめん」、焼きにて「銀杏」といただきます。
いずれも鱧の違った表情を楽しませてくれますね。銀杏もその甘さと炙った鱧の香ばしさが相性ばっちり。銀杏って澱粉質だからとろみがつくんですね！
そうこうしてると、蓼酢が登場。でもこの蓼酢は生の蓼の葉で用意されます。ぺろっとなめて見ると辛味が感じられます。日本料理ってよくも悪くも強い刺激を避ける傾向がありますね。
そういうとこにも真っ向から勝負している印象があります。さらに、蓼酢がくれば鮎が来ると思いきや登場したのは「ぐじ」。松笠焼きでいただきましたが、これと蓼の葉の辛味がよく絡みます。
他のラインナップも充実。主役クラスですが、ただ素材に頼っているわけではありません。
「鯛と白カジキ」あらめ藻塩と山葵醤油で。弾力や厚みに迫力があります。
「日本イチジク揚げ」イチジクって中が白いかと思いきや赤い！日本イチジクって赤なんですって。
お待たせしました！終わりの松茸も行ってみましょう。ずばり松茸ご飯なのだが、これも新感覚。水分を含んだご飯に生の松茸を混ぜ合わせます。生だからこそか芳しい香りが店中に広がります。水分が多めなのが特徴的だが、これはもちろん狙いがあって。食感のある松茸とのコントラストがいいんです。さらに、時間が経過して蒸されるため、おかわりで印象が変わるのも狙い。本当によく考えてらっしゃいますね。
最後と言いつつ、ちゃっかり続き。
「十割蕎麦」北海道沼田町産。
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1回目の訪問
「京懐石の一歩先へ！！@緒方」
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