レストランで色を持つのは料理のみ！@釜津田

麻布十番にあるフレンチ『釜津田』へ。シェフのお名前を冠したレストランがあるのは地下、階段を降るたびに導線から色が失われていきます。カラフルな絵画がスタイリッシュに飾られていたかと思えば、扉を開けば店内は黒と白のみのシックな空間に。カラフルなのが特徴であるウォーホールのマリリンモンローがモノクロになっているのが象徴的。色を持つのは料理のみ、これを際立たせるための演出というところだろうか。

コースは想像通り、色も持った鮮やかな料理が並ぶ。それらは能登の食材を中心に構成されております。料理は、カット、火入れ、ソースなどに大胆さがあり、それが同時にクリエティビティにつながっている印象です。少々金額のインパクトは避けられぬが、麻布十番という立地代も含めれば。それでは１つ１つの料理をご紹介していきましょう。
料理のラインナップはこちら。
「アオリイカタルタルのカクテル 柑橘のソース」二週間寝かせたアオリイカ。ねっとりとした甘味がこれを証明するかのよう。柑橘の日向夏のゼリーが酸味を効かせて。

「木の子のコンソメスープ」耐熱フィルムで熱を入れたコンソメスープ。コンソメが木の子の恩恵を受け、さらにその恩恵をアスパラが受ける。シャキシャキとした食感はキープしながらも味わいは濃厚なものに。

「鱒と和洋中のサラダ」ますの火入れで、パリパリとしっとりのコントラストが楽しめる。九条ネギ、黄韮、フェンネルと和洋中を代表するような素材だが、しっかり調和してる印象。白ワインのソースには生姜の味わいを付加。

「能登牛のサーロイン」薄切りにした能登牛のサーロイン。コンソメのソースには粗めのカットの黒トリュフを合わせる。ほんのりと酸味を帯びたソースは思いのほかすっきり。肉の旨味をダイレクトに味わえる配慮かも。

「槍烏賊のグリル」まるごと一匹の大胆な槍烏賊使い。ソースはタスマニアマスタードとフルーツトマトが務める。なんとも爽やかな一品。

「鹿とグリーンアスパラガス」しっとりと柔らかい火入れに重厚な赤ワインのソース。甘さたっぷりのグリーンアスパラガス。

「セコガニの土鍋ご飯」季節外れのセコガニが土鍋の中に登場。おそらく冷凍しておいたのだろうが、おかげで木の芽との出会いが実現している。

「かすごのブイヤベース」甲殻類並みの濃厚さ！土鍋ご飯の相方は味噌椀かと思ったが、フレンチの体をしっかり守っているようです。

「ティラミス」締めはこいつ！

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釜津田
03-6453-7353
東京都港区麻布十番2-14-4 エタニティー麻布十番 B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13179015/