１つ１つの仕事を深化させた寿司。@鮨 西崎

いま、名店の出身者が寿司シーンを大いに盛り上げております。今回紹介する世田谷の寿司店『鮨 西崎』もその１つ。銀座の名店「鮨なんば」の出身で、同店の移転前にあった「鮨しゅん輔」で二番手を務めた西崎亮平氏による独立店。

その出自はオープン時の人気を約束するものではあるが、オープンから2年も予約困難が続くのは実力に他ならない。ただ修行先に倣うわけではなく、オリジナリティーを感じさせるつまみや握りが魅力的。と言っても、奇を衒っているわけではなく、１つ１つの仕事を深化させた結果という感じ。寡黙な大将ですが、寿司における情熱はビンビンと伝わってきます。

つまみは、お世辞抜きで全てレベルが高いが、その中で「鮟肝」には特に驚きます。醤油を使わぬ、まるで生魚を食べているような素材リスペクトなアプローチ。雑味など無縁で素材だからこそ為せる技なのであろうが、口溶け感と素材自体の旨味に圧倒されます。

「稚鮎の有馬煮、煮蛸」

「時鮭漬け、スズキ、水蛸」時鮭の脂のノリの凄さよ。

「白バイ貝の酒煮」

「鰯の酢の物」住宅街らしく家庭的な料理をと語るが、そのレベルはやはり家庭レベルにない。笑

「枝豆と雲丹の養老蒸し」シルエットの美しさよ。

「えぼ鯛」炭焼きにした香りが抜群。

「鰻の白煮」香ばしさはほんのりで、鰻の脂をねっとりと食べさせます。

握りでは、そのシルエットの美しさに美味しさを確信できます。一番感動したのは「アオリイカ」で、薄切りにしたイカを６枚も重ね合わせてネタを作ります。そもそもイカ自体も柔らかいところだけトリミングしており、その柔らかさは想像を超えてきます。

この影響なのか、ねっとりと甘味を強く感じさせます。シャリについては、赤酢の濃淡で２種類。見事にネタとのマリアージュを実現しております。

「鱚」昆布締め

「煮蛤」穴子のツメを利用しない。蛤の煮汁をつめたものをオリジナルで作る。

「金目鯛」シャリとネタの間にある大葉の香りが、後半追いかけてきます。

「赤身」鮪の仕入れは樋長より。

「鰹」気仙沼。脂ののりよ。

「中トロ」

「小肌」酸味をビシッと。脂系が続いたが、ここでリセット。

「平貝」藁でいぶす

「白海老」

「雲丹」

「穴子」フレンチさながらのつめの掛け方。やはり美しい。

「玉子」

「トロたく」

ご馳走様でした。

—

鮨 西崎
東京都世田谷区北沢5-3-12 B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131811/13270984/