名古屋にあるタイ料理店『ピッサヌローク』を訪ねます。
タイ料理といえば、カジュアルなイメージですが、これをアップグレードしようとするお店がある。名古屋の東区、車道にあるタイ料理店『ピッサヌローク』だ。イタリアンでいえば、トラットリアからリストランテへ、フレンチでいえば、ビストロからレストランへというようなバージョンアップ。
屋号は本場タイの都市と同じ名前だが、シェフもまた本場タイのミシュラン店で修行した経験を持つ。その経験こそが、料理のアプローチを決定づけているのでしょう。日本の食材にも接客的で、日本固有の素材を見事にタイとブリッジさせております。発酵料理を多用するのも特徴だが、これはタイでも一般的で、いわば日本とタイの共通点といってもいいでしょう。
コースとは別で提供された「ジンソム」などのその最たるもの。乳酸発酵をして酸味と塩味を引き出し、とても味わいの強いものに。塩漬けって感じか。ご馳走様でした。
コースのラインナップはこちら。
「ネームクルック」
ネームクルックとは、イサーン地方の名物で、ライスボールを主役としたサラダ仕立ての料理。玉ねぎ、セロリ、ミント、生姜などが辛味や風味を作ります。鮎の魚醤も重ねるなどして、セビーチェのような酸っぱ辛い雰囲気に仕上げております。発酵ソーセージ自体の酸味もいいアクセント。ちなみに、写真はライスボールを崩した後。ついついテンション上がって美しいシルエットを写真に収め忘れました。笑
「プードーン」
”プー”とは蟹のこと、”ドーン”とは漬けること。これは、三河湾の雄の生渡蟹を酒粕黒酢漬したもの。
「ヤムソムオー」
ソムオーとはタイの柑橘だが、ここでその役割を務めるのは文旦。車海老や北海道のイクラと合わせます。文旦の果肉の１つ１つから酸味が飛び出てくるのが面白い。
「ホーモックプラー」
タイ風の茶碗蒸しといったところか。白身魚とカレーペーストに、ココナッツミルクを混ぜて蒸した料理。魚は鱸が担当し、ココナッツは生搾りで泡状にして盛り付けます。タイの伝統料理を因数分解して、新しい料理に仕上げる。まさにアップグレード。
「トムセープ」
肉を煮込んだスープでイサーン地方の郷土料理。肉には千葉県いもぶたのスペアリブが使われ、たっぷりのハーブが味わいを華やかなものに。カオクアと呼ばれる炒ったもち米を潰したものが、胡麻的な役割を果たして香ばしさを与えております。
「ゲーン２種」
ゲーンとは、タイ語でカレーのこと。やっぱりコース料理になっても、タイ料理の締めにはカレーが似合う。１つは、岐阜県奥美濃古地鷄のイエローカレーでココナッツの風味がやはりタイの雰囲気を作ります。１つは、静岡県黒豚を使ったタイの北部の郷土料理である豚角煮カレー、ゲーンハンレーがベース。そして、２つのカレーの受け皿になるのがジャスミンライス。盛り付けが美しい。
「カノム」
ジャージーミルクアイス、レモングラスとジャスミンライスの香り。
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ピッサヌローク
050-3204-2928
愛知県名古屋市東区葵2-2-22 桜通サンダイマンション 1F
https://tabelog.com/aichi/A2301/A230106/23076912/