名古屋市内にあるイタリアン『ヒロヴァーナ』。ここの魅力は徹底した地産地消にある。愛知県産へこだわりは、食材だけにとどまらず、水や酒、器やカトラリーにまで及ぶ。また、地元の食材を大切にする姿勢は、サステナブルという言葉にもたどり着いている。そして、決して一方的なコンセプトの押し付けではなく、地産という縛りがあるが故に、そこにユニークなアウトプットに繋がっているようにも見えます。ちなみに、同レストランは地下にあるが、一階にある系列店はそのまま「食堂chisan」と名付けられております。ね、徹底してるでしょ。
それでは、料理のラインナップをご覧ください。
「アオリ烏賊 ガスパチョ」
冷製カッペリーニ。トマトと野菜のスープで作ったガスパチョはジュレ状に。トマトの酸味、泡になった浅利の旨味とレモンの風味など、夏にぴったりな爽やかな方向に料理を引っ張っております。
「玉蜀黍」
甘味がたっぷりの冷製スープ。
「太刀魚 万願寺唐辛子」
２つの食材ばかりの組み合わせだが、バリエーションをいくつも見せることで厚みのある料理に仕上げております。万願寺唐辛子のピクルスなどは酸味を作り、青唐辛子などが辛味を作る、という感じ。全体的には万願寺唐辛子の青っぽいニュアンスと太刀魚の脂が絶妙。本日の個人的優勝作品はこれ。
「白桃 milk」
自家製のチーズで白桃をくるみ、自家製のビネガーシートを乗せる。また花なんかも参加しているが、これは自分達の畑で採れたものだとか。地産地消の域を超えて、自分達がもはや生産者としても機能しているようだ。
「女将が焼いたパン」
フォカッチャとグリッシーニ。前者は常滑の酒造の水をたっぷり使った高加水のパン。とうもろこしが組み込まれてます。後者は料理で使う野菜の端材を参加させてます。女将も地産地消の体現者の一人だ。
「鰻 南瓜」
愛知といえば鰻も外せません。炭火でパリッと焼き上げます。チーズの風味で楽しむのは、見慣れた鰻と差別化があって面白い。
「真蛸 枝豆」
リゾット。味付けは、蛸出汁だし、蛸の肝も味に影響を与える。蛸の魅力をふんだんに楽しめる仕掛けだ。ニラのソースも効果的な仕事をしております。
「県内野菜」
さまざまな調理法を実践していて、野菜１つ１つの魅力を引き出しております。ドレッシングはないが、調理の過程で生まれた味覚を調味料にしております。野菜ばかりでなく、花やハーブ、野菜まで参加しております。愛知のテロワールをこれ以上感じられるサラダがあるだろうか。
「知多牛 響」
赤身のランプをじっくり炭火で焼き上げます。
「鮎 バジル タリアテッレ」
目の前で作りたてのタリアテッレをジュノベーゼ風に。
「日本酒 敷嶋」
スペシャリテ的な位置付け。日本酒で作った出来立てのジェラートは酒粕の風味がいっぱいで、口溶けの良さがその印象を強調してくれます。ただ、美味しいだけでなく、日本酒の酒蔵の丁寧な説明もあり、生産者への愛情の強さを改めて感じます。賞味期限は45秒だから、お早めに！
「焼き菓子 西尾抹茶」
地元の抹茶を使ったフィナンシェ。
—
ヒロヴァーナ
050-5890-7849
愛知県名古屋市中村区名駅3-5-14 ジェイチル名駅ビル B1F
https://tabelog.com/aichi/A2301/A230101/23077563/