命の価値を知るシェフの言葉は重い。
福島県のいわき市にある料理店『HAGI』を訪ねます。東日本大震災で多くの犠牲があったが、中でも福島県の原発事故による風評被害などは記憶に新しい。同店も、福島県の食材は危険であると流布され、予約のキャンセルなどが続いたそうだ。そんな困難があったからこそ、食材の命の価値に気づき、そこに注目するようになったのだとか。かつて名乗ったフランス料理の手法にこだわることなく、福島の食材が最もビビッド味わえる方法を模索しているようだ。
薪焼きを採用するのも同じ理由だろう。薪は地震に含まれる水分がポイントで、これが食材の焼き上がりに大きく影響する。十分な火力がありつつ、食材の水分は失われないのだ。食材が持つ水分は旨味そのもの、まさに福島の食材を最もビビッドに味わえるのです。しかも、漁港まで15分、畑まで10分という好立地。鮮度が高い食材、つまり命を価値の最大値を楽しめるのです。
それでは、料理のコースを見てまいりましょう。ちなみに、ペアリングも福島のワインや日本酒が次々に登場するので、ぜひチャレンジしてみて。特に、サニーデイレモネードなるCBDを配合した日本酒がお気に入り。
「そら豆」若いそら豆のみを使用しているので、柔らかい旨味があり、ソースのような雰囲気に。自家製酵母で作ったというパンの香ばしさにそっと寄り添います。
「雲丹」福島県が誇る川俣シャモのコンソメのジュレと雲丹の組み合わせ。少し塩気が強めだが、アルコールとのペアリングをもってバランスを取ります。春菊の芽の風味のアクセントも吉。
「グリーンピース」採って数時間というグリーンピースがたっぷり。これが別格の甘さ。キャビアなんかも参加して、甘味と塩気が素晴らしいバランスで米麺をアシストします。
「鰹」日戻りのいわきの鰹。もはや赤身のようなじっくりした旨味！薪で火入れをしているが、狙い通りたっぷりの水分が保持されております。緑のピーマンを熟すまで待って作ったというセンスも絶品。鰹の繊維の中に入り込んでいくかのようです。有っても美味けりゃ、無くても美味い。
「ズッキーニ」花の中にはモッツァレラ。やはり薪の香りが。
「鰻」蒸さずに薪で火入れ。外はパリッとしているのに、中はジューシーだ。塩麹の味付けも吉。
「ナルコユリ」一瞬しか取れないという山菜の一種。この場所だからこそ味わえた初体験。卵のソースで。
「筍」常磐の蛤とともに。
「ホワイトアスパラ」繰り返しになるが野菜の甘味がすごい。もちろん帆立も。アミガサタケのソースも素晴らしい仕事。
「ハラミとサーロイン」野菜や魚介にばかり活躍させないと言わんばかりの素晴らしい肉の旨味。シンプルに肉のポテンシャルだけで勝負できる一皿。
「苺」パイ生地とともに。
命の価値を知るシェフの言葉は重い。命の価値を知るシェフの料理は美味い。
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HAGI
0246-26-5174
福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10
https://tabelog.com/fukushima/A0704/A070401/7008647/