かねさかグループの最古参が握る。@鮨　かねさか パレスホテル東京店

寿司職人の系譜を眺めているだけで酒が飲める。

これに共感してもらえる人はいわゆるオタク、結構な寿司オタクだろう。笑　今回は金坂真次氏が率いる「かねさか」グループの話でお酒をいただきましょう。大将は久兵衛の出身にして若くして独立。かねさかで修行した職人の中には鮨さいとうの斎藤さんなどの大物も含まれる、名店中の名店でございます。銀座の本店を含めて「かねさか」の名前だけで４店舗、それ以外にも海外やプロデュース店など含めれば、かなり大きなグループを作り上げております。

今回紹介するのは皇居前にあるパレスホテルにある、その名も『鮨　かねさか パレスホテル東京店』。大将を任されるのは、現在のグループの中で最長キャリアを誇る菊地俊輔氏。以前はシンガポールのかねさかを任された職人で、ホテルという場所柄、海外のお客様も多いが、流暢な英語で素晴らしい接客をしておりました。金坂氏と菊池氏の強い信頼関係を感じるエピソードもあり、かねさかグループの強さの一端を垣間見た気がします。

つまみから握りは流石の安定したコース内容。かねさかのシャリは高い温度に特徴があるが、パレスホテルの店舗では少々抑えめな印象。酢の割合などは統一されているらしいが、ある程度は大将ごとに委ねられているらしい。少し硬めに炊かれたシャリは、マイルドな酸味と適度な塩気がありつつ、きっちりネタを主役に押し上げておりました。さすが、かねさかグループの最古参だ。

つまみのラインナップはこちら。

「蛍烏賊と青柳の小柱」

「毛蟹」噴火湾より。

「平目と鳥貝」それぞれ舞鶴と青森より。

「鮑と蛸」それぞれ千葉と佐島より。双方とも味をしっかり入れており、肴にぴったりなつまみ。

「白海老と馬糞雲丹」

「のどぐろ」焼物として

握りのラインナップはこちら。

「鯛」淡路より

「金目鯛」鴨川より

「漬け」塩釜より

「血合い」中とろの一番柔らかいとこ

「砂ずり」大トロの真ん中。美味すぎるやろっ！

「アオリイカ」

「車海老」宇部より

「鯵」出水より

「小肌」熊本より

「雲丹」昆布森より

「穴子と玉子」これだけはかねさからしい熱々のシャリで。

「手巻き」鉄火

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鮨　かねさか パレスホテル東京店
03-3211-5323
東京都千代田区丸の内 1-1-1 パレスホテル東京 6F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130201/13141133/