レストランにとって一番大切なものは何か？
もちろん、美味しいことが最も重要なファクターの１つだろう。だが、世界的な評価を獲得するようなレストランには、共通して美味しいの”その先”が用意されているもの。我々がいただくのは、食材や料理だけではなく、ストーリーだったりクリエーションだったりもするのだ。今回ご紹介する神宮前のフレンチ『フロリレージュ （Florilege）』は、まさにその世界的な評価を獲得するレストラン。今年もアジアベスト５０にて堂々３位を獲得したお店だ。
フロリレージュのその先には何があるのか？
この時代に生まれた料理人としての責任感がある。最近ではサステナブルという言葉が当たり前になったが、いち早くここに取り組んだシェフとしても知られる。サステナブルとは”持続可能な”という意味、簡単に言えば、我々だけでなく次世代まで考えることだ。
その象徴となる料理が「サステナビリティ 牛」。美味しさを追求するだけなら未経産牛が好ましいが、あえて経産牛（＝子を産み終わった雌牛）を使う。もちろん、美味しいを諦めない。生ハムのような食感に仕上げ、上品なコンソメでしゃぶしゃぶをする。ソースとなるジャガイモのピュレとあいまって、しっかり美味しく仕上げております。
この酒粕の蒸しパンなどもそのアプローチの１つだろう。
コースメニューに書かれる「わかち合う」、実に気になる、、、笑
大きな鴨肉をカウンターで同席したみんなと分かち合うという趣向だ。一人一つ食べるわけではないので当然な話なのだが、敢えて言葉にすることで、１つの食材を大切にする気持ちやみんなで食事をするという豊さも表現している。
そして、この大胆なカットの胸肉がめちゃくちゃ美味い。その”美味しい”という気持ちもまた、みんなで分かち合う体験の１つだ。
フロリレージュとは、美しい詩文を集めた詞華集の意。つまり、リスペクトすべき食材達を集め、美しい文章のようにアウトプットした料理達が躍動するお店だ。フロリレージュが提案する美味しいの”その先”、ぜひ体験してみてください。
その他の料理のラインナップはこちら。
「ヤングコーン」
「アオリイカ」真っ白な美しい一品。フロマージュブラン、シート状の白蕪、アオリイカ、ペンタスで構成。
「鰯」チョコレートのように生姜のクリームでコーティング。生姜と鰯の脂をマリアージュさせております。
「椎茸 バッカスチーズ」椎茸の茶碗蒸し。旨味成分の塊である椎茸が大活躍。少々チーズのニュアンスが強いか。
「鮑」蒸して炭で火入れした鮑。肝入りのパスタと一緒に。
「真魚鰹」マリネして炭火で絶妙な火入れ。ソースはいくらや柚子を使った個性的なもの。
「西瓜」
「レーズンサンド」レーズン苦手だから、、、と思っていたら、ラム酒でつけた小豆だった！
「贈り物 アマゾンカカオ」オムレツ風で。
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フロリレージュ
03-6440-0878
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130601/13093814/