すし匠の系譜を恵比寿にて。@匠 鮨 おわな

今回は恵比寿にある寿司店『匠 鮨おわな』をご紹介。

寿司好きならピンとくるでしょう。”匠”の字は、四ツ谷の名店「すし匠」の薫陶を受けてきた証拠。屋号にもなっている大将の小穴氏は「予約の取れる唯一すし匠系です」なんて謙遜するが、2020年・2021年と二年連続ミシュランも獲得する実力派。2017年に修行先を卒業した、まだまだこれからが楽しみな店でございます。

すし匠らしさは健在。つまみと握りは変わるがわる提供され、シャリも赤酢と白酢を使い分ける。そして、スペシャリテである「おはぎ」や「鮟肝すいか」の提供もございます。

前者は鮪をたたいたものに沢庵を混ぜたもの、後者は鮟肝とスイカの奈良漬けを合わせたもの。すし匠の発明品です。ただし、これらはおまかせのコース外に置いているのが面白い。鮟肝スイカは、敢えて海苔巻きで出すのも個性的。

こういったユニークネスもすし匠の哲学の１つ。印象的だった２つの握りをご紹介。

「白海老」白海老の握りに卵黄を垂らし、塩昆布の醤油で味を整えます。白海老の甘さと卵が絶妙にマッチし、余韻に昆布の風味が口の中を広がります。これは寿司屋が考えうる最高の卵かけご飯かもしれません。美味い！

「雲丹クリーム」利尻の馬糞雲丹を海苔巻きで。これはもはやソフトクリームだ！ソフトクリームにも負けぬ口溶け、幸せの味がする。笑

その他のコースのラインナップはこんな感じ。

「蜆出汁」

「浅利の剥き身」醤油と出汁で似たもの

「養老豆腐と蟹のジュレ」

「新子」

「平目」

「魳と茄子の焼き浸し」出汁にレモンをまぜてさっぱりと。

「小鯛」酢おぼろ

「鯵」どんちっち鯵の塩締め

「鰹」生とたたきの食べ比べ

「石垣貝」

「だだちゃ豆の茶碗蒸し」中には蒸した甘鯛。

「小肌」

「サゴシ」桜のチップの薫香で

「鯨」低温調理。臭みとは全く無縁。

「鮪」霜降り。この時期でこの脂。素晴らしいネタを仕入れております。

「太刀魚」塩焼き

「鰯」脂押しではないが、これもまたよし。

「煮穴子」スッキリ感がいい！

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匠 鮨 おわな
050-5597-9538
東京都渋谷区恵比寿南1-17-17 TIMEZONEテラスビル 4F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13211921/