ミシュラン常連の名店@分とく山

今回は南麻布にある日本料理店『分とく山』をご紹介。あまりにも有名になので説明の必要もないかもしれませんが、念のため。

メディアでもお馴染みの野崎洋光氏が当店を創業したのは1989年のこと。大将は1953年生まれ、八芳園などを経て若くして老舗の河豚料理店「とく山」で料理長に就任。文字通り、とく山から暖簾分けの形で1989年に開業。その後は、ミシュランの常連店として活躍し、また多くの弟子を輩出している名店でございます。

名物は「鮑の磯焼き」。柔らかく蒸しあげた鮑に、肝、そして青海苔が全体を覆うほどたっぷりと。さらには、濃厚なチーズの味わいを追加しており、和風ドリアのようなエッセンスも。老舗ながらも遊び心のあるスペシャリテになっております。

コースのラインナップはこちらだが、やはり随所にユニークなアウトプットあり。１つ１つご紹介させていただきます。

「鼈のゼリー寄せ」
鼈のコンソメの旨味がたっぷり。器の下部にはしっかりと下味をつけた身が。歯応えのある食感がこれを強調します。細切れにされた胡瓜は爽やかさを持ってバランスをとっております。

「八寸」
鰻の飯蒸し、蟹とアボカドのフリット、石垣貝の南蛮漬け、クラゲの胡麻酢和え、玉子豆腐。

「椀物」
鱧と冬瓜、それに芋茎を組み合わせたお椀。主役を鱧に押し上げるためなのか、出汁のあたりは少々弱め。きっとバランスを重じているのでしょう。

「向付」
鰈、帆立、鮪。

「牛肉と蓴菜」
お椀の印象とうって変わって出汁の印象が強め。牛肉のしゃぶしゃぶをそのままで堪能できるが、横には加減酢の存在。口当たりが柔らかいのでたっぷりつけていただきたい。

「食事」
鮎御飯。土鍋の上の大きな２匹の鮎は絵になります。

「菓子」
メロンととうもろこしのアイスの最中。

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分とく山
050-5872-2697
東京都港区南麻布5-1-5
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13005469/