地元への敬意、フレンチへの尊敬。そして集める賛辞。@オマージュ

裏浅草にある穏やかな住宅街にあるフレンチ『オマージュ』へ。”Hommage”とはフランス語で「敬意、尊敬、賛辞」なんていう意味。今でこそミシュランの二つ星を獲得するなど実力店としてオープンしておりますが、オープン当初は苦労を重ねたそうです。当時は20代での創業だったといので尚更。きっと地元への敬意、フレンチへの尊敬の先に、今贈られる賛辞にたどり着いたのでしょう。本場のフランスで学び、浅草に土着したフレンチを楽しませていただきます。

まずは、アミューズが３つ。１つは、南仏の名物料理である「パニス」、ひよこ豆のペーストを使った料理。牡丹海老のマリネとディルを重ねます。

２つめは、「唐墨」を練り込んだクリームを揚げたクレープ生地で包んだもの。唐墨の塩気がバターのような味わいに。

最後は「ジャンボン・パリ」、ジャンポンとはハムの事を指します。春巻きの皮で囲む中心にはベーコンの存在。浅草らしい和の空気感とフレンチの伝統料理が上手にマリアージュし、その全てがシャンパンやワインとの相性を作るよう。

これぞフレンチのアミューズの仕事。

「モッツァレラチーズ」
我が地元木更津のクルックフィールズのチーズ。トマトの水分とバジルのソースにオリーブオイルを合わせます。フレンチながら、ここにイタリアの定番サラダであるカプレーゼが完成しております。なんとビジュアルの美しいカプレーゼでしょう。砂糖で作ったクリスタルチップも甘さとともにビジュアルのアクセントを作っております。

「雲丹」
味が濃厚な馬糞雲丹のペースト、中にはキャビアとシャンパンのジュレ、上にはういきょうのソース。こちらは和洋が入り乱れますが、見事に整えた前菜でございます。

「鴨フォアグラ」
コンソメのジュレの海に浮かんだフォアグラ。キャビアでおなじみのチョウザメのリエットを使っているのがユニーク。ピスタチオをまぶしており、アタックも余韻もピスタチオが務めております。

「甘鯛」
松笠焼きにした甘鯛。ペーストにした蛍烏賊が効果的にソースの役割も。鱗の上の菜の花のソテーが華やかさも。柚子皮などの存在もあって、最終的な印象に軽さも。バランスの取り方が秀逸です。

「赤座海老」
静岡県駿河産の赤座海老のポワレ。ソースはシベ、赤ワインと甲殻類のソースを合わせます。もう１つ、ソースとしてビスクの用意もあり、同素材内での調理なので一体感については申し分なし。火入れの素晴らしさにも注目。

「仙台牛」
ローストした仙台牛。オランデーズソースがフレンチを、花山椒や桜塩が日本を、日本人だからこそ作れるフレンチを象徴するよう。付け合わせも然りで、フランス産のホワイトアスパラをローストし、山菜達は天ぷらにと用意されております。

「雷おこし」
浅草リスペクトの一品。雷おこし風味のブランマンジェ。

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オマージュ
03-3874-1552
東京都台東区浅草4-10-5
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13008700/