定点で訪ねてみたい、若き大将の握る鮨。@鮨 たかはし

言わずと知れた都内随一の寿司店から独立、『鮨 たかはし』。驚かされたのはその年齢、なんと弱冠27歳で独立を果たしている。しかも、10年修行が必要と言われる寿司というジャンルで。しかも、最も寿司の激戦区と呼ばれる銀座でである。いまでこそ若い年齢の料理人の活躍が目立つが、2014年当時でいうとなかなか他にはなかったように思います。

その若さが料理にも反映され、挑戦的なアウトプットが目立つような印象です。印象的だったのは「鰹」の握り。口の中へとほうばると、鰹の酸味の奥に薫香のようなものとアクセントになる食感とアクセントがやってくる。シャリの中に鮪の皮目とネギが隠されているのだ。漬けになっているようで、全体の塊として味わいのインパクトの強いものに仕上がっております。

つまみと握りを不定期で提供するスタイルを採用しておりますが、前半の握りとしてつまみのようなお酒に合う仕上がりになっております。

つまみ自体にもユニークなアウトプットが。「毛蟹と赤ムツの茶碗蒸し」では、卵の部分はギリギリまで攻めたようなトロトロ感。

脂ののった赤ムツも飲み物のようで、全体としてするっと体に収まる設計になっております。アクセントにはキャビアの塩気、気鋭の寿司屋らしい食材の選択です。ズワイガニのカニクリームコロッケなどは、伝統的な江戸前の店ではまず出会えないものでしょう。

寿司屋が手に入れる最高級の食材を使ってるのでしょう、説得力のある味わいにまで昇華しております。

かと言って、王道から逃げるような真似はしない。寿司の王様である鮪は、「中トロ」「大トロ」「赤身」と提供され、太巻きのネタにも用意されております。

まだまだ年齢は30代半ば、円熟味を増したときに、どのような寿司になっているのか。今後も定点で訪ねてみたいお寿司屋さんでございました。ご馳走様です！

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鮨 たかはし
03-3561-6503
東京都中央区銀座1-14-14 森川ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13165933/