中華料理店の『わさ』、移転をするたびにパワーアップを繰り返しております。わさの原点は目黒区の八雲。中華の名店「開化亭」で古田氏に師事し、その経歴と実力にあっという間に人気店の仲間入り。六本木ヒルズへの移転で我々を驚かせたが、2019年7月に閉店。1年以上の空白期間を経て、この10月に恵比寿でお店を再オープンさせております。実は、この1年の空白期間に山下氏の出没情報がミトミえもんの耳にも。なんと湯河原の大人気ラーメン店「飯田商店」で修行をしていたのだとか。麺料理という共通点はあるものの、トップシェフがラーメン店で修行するなど聞いたことがありません。笑 しっかり名店の技術や哲学を吸収して、新店舗にそのエッセンスが込められております。
料理のラインナップはこちら。
「帆立と雲丹の包み揚げ」いわゆる揚げ餃子、帆立と雲丹とバターが口の中で融合していきます。美味！
「椒麻」モンサンミッシェル産ムール貝を、青葱や山椒で作る椒麻ソースで。
「胡瓜のたたき」辛味のある胡麻だれのレベルが高いこと。胡瓜はもちろんだが、何にでも合うな。これだけ持ち帰れないかな？笑
「ザーサイ」細切りの葱と胡瓜とザーサイの組み合わせ。均一なだけに食感も味覚も一体に、ネギの辛さと甘さと胡麻油の風味もまた一体に。
「２種類の豆腐とジャコ辣油」木綿と絹の豆腐を裏ごして、滑らかな口当たりを実現。豆腐の甘さがアタック、余韻は山椒辣油が。これも持ち帰れないかな？と思ったら、本当にお土産に！！
「よだれ鶏」しっとりとした火入れはさすが。辛味やニンニクのインパクトの上に、マデラ酒の芳醇な香り、パクチーの爽やかさが加わる。
「餃子三種」高坂鶏、熊本産梅山豚、茨城産梅山豚の３つの食べ比べ。
「イクラビーフン」開化亭でお馴染みのビーフン。イクラを紹興酒で漬けるとは恐れ入ります。
「松茸の春巻き」包のは岩手とメキシコの松茸、それに九条ネキや銀杏など。秋の香を閉じ込める！スダチを絞れば、もはやこれは土瓶蒸し。そのアイデア力に参りました。
「フカヒレステーキ」フカヒレはフカヒレなのだが、スープはもはや普通のスープの域ではなし。豚と鶏の旨味がとろみの中に溶け込みます。
「葱炒飯」わさのスペシャリテ。パラパラとかそういう褒め言葉はいらない。米をコーティングした旨味の余韻が、口の中でぐっと一押ししてくれます。
「坦々麺」これぞ飯田商店リスペクトの一品。太麺と細麺でコントラストを作るアイデアはユニーク。近江牛の油による牛のすね肉と合わせる。圧倒的な旨味。
「杏仁豆腐」
わさ、再再始動！！シェフの山下シェフはつきものが取れたというか、すっきりした表情で鍋を振るっていたのが印象的。求道者として中華料理を極めんとしてきた男も、やりたいことのビジョンが明確になってきたのかもしれませんね！生まれ変わったお店とシェフ、新しい「わさ」をお楽しみください！
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わさ
東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13251804/