ワイングラスの中のスペシャリテ@エール

銀座にあるモダンフレンチの店『エール （Air）』へ。場所は、銀座五丁目中央通りに面したメルサのレストランフロア。抜群の立地は、あなたの特別な日を演出する一助になってくれるでしょう。もちろん料理そのものが特別感にあふれ、クリエイティブで素敵なアウトプットで我々を盛り上げてくれます。これもモダンフレンチの大きな魅力の１つですからね。ちなみに、シェフは恵比寿のフレンチ「レストラン間」を人気店に押し上げたシェフなんだとか。

ワイングラスの中のスペシャリテ
エールの代名詞とも言えるのが、このワイングラスの中に世界観を作り上げた料理。その名はずばり「エール」、季節によって中身は変わっていくエールのスペシャリテ。

世界観を統一するためか、紫の食材を中心に作り上げます。シャドークイーン、赤玉葱、紫人参なんていった感じ。その料理法も、アイス、焼き菓子、チップスなどとアプローチを様々なのもユニーク。キャビアが見た目の美しさを更に強調し、アオリイカの薫製香などが味わいを豊かに。ワイングラスという小さな世界の中でどれだけの仕事をこなしていることか、スペシャリテにふさわしい一品。

レストランのテーマは”六味”

人間の味覚である、塩味、甘味、苦味、酸味、旨味、辛味のバランスへの意識が高い。スペシャリテのエールでもそうだったが、どの料理においてもこれらの味覚に対して意識的なことが伝わります。最初に提供するオニオンスープがこの象徴で、それぞれの味覚を何が生むのか説明してくれます。

塩味は醤油、旨味がコンソメ、酸味がトマトといった感じで。それぞれの刺激で舌と脳が起き流ような感覚になります。ちなみに特に玉ねぎの甘味と黒胡椒の辛味が目立つスープでございました。

その他の料理のラインナップはこちら。ヴィーガン、サスティナブル、鳥獣被害、地産地消、食におけるタイムリーな話題をメニューに反映しているようです。SDGsが叫ばれる現代、これもある意味モダンなフレンチと言っていいのでしょう。

「ヴィーガン」花のサラダ、豆腐ともずくのフリット、南瓜のムース、樹液の泡。

「サスティナブルシーフード」鯖の文化干し。青林檎、春菊のパウダー、アンチョビのソース。

「駆除対象となった命」蝦夷鹿を使った小さなハンバーグ。照焼き風味にトリュフの風味。

「秋田県産とび色舞茸」舞茸とリードヴォー。焦がしたバターの香り！

「千葉県産落花生、千葉県産梨」ハタの炭火焼。千葉県の名産達はソースに。

「蝦夷鹿」きんぴら牛蒡とともに。

「シャインマスカット」野菜、フルーツ、ハーブなどを組み合わせるが、色の統一感が美しさを作ります。

「茨城県産和栗」モンブラン。

「お茶菓子」六味のデザート達。

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エール
03-6264-5900
東京都中央区銀座5-7-10 EXIT MELSA 8F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13186624/