変タイ寿司！？こんな寿司食べたことない！@鮨 すがひさ

数々の変態寿司職人に会ってきたが、一味違う変”タイ”寿司職人と出会いました。名前は菅正博氏、寿司店『鮨すがひさ』のご主人のこと。。基本的には江戸前なのだが、月に３日間だけ変わり種の寿司を提供しております。なんと斜め上をいく「タイ料理」との融合、まさに変タイの所業でございます。笑　大将はタイ料理店での修行経験がある異色のキャリアで、常連さんの無茶振りもあってこれを融合してしまったそうです。ちなみに、少ない営業日は、店内にタイ料理の匂いがついてしまうことを懸念してなのだとか。

八寸のように料理が並ぶが、つまみからタイ全開。鱧と梅肉までは一般的だが、そこにはパクチーの種。瓜のピクルスまでは一般的だが、そこにはレモングラス。白子豆腐はトムヤム風に味付けが施され、手巻きの中身はラープが務める。名刺代わりの一品で、和とタイの相性の良さを確信させてくれました。

サラダは生春巻きで、椀はエスニックの風味で。つけ台の上に置かれると寿司に見えるから不思議。いや、包むライスペーパーも米なのである意味寿司と遠くはないのかも？中身も野菜だけでなく鯵が暗躍しております。

お椀の中身は、オクラやもずく。もずくなどは酸味と合わせるイメージが、辛味との相性もなかなか面白い。

ちなみに、エスニックの風味の正体は、味噌に合わせたレッドカレーのペースト。タイ料理に振りすぎることないことが、ユニークさを作っている印象です。
握りでも常にタイをしのばせる。カンパチの上には浅葱と見せかけてパクチーのジュノベーゼ。

クエには、バクパイというドクダミのような風味を加える。

金目鯛にはグリーンカレーのペーストを重ねてココナッツのような印象を、

太刀魚にはナンプラーで漬け込んだ卵を重ねます。ナンプラーは魚醤なのだから、寿司種との相性も否定しようがありません。

タイ料理の主役である海老はさらに相性がよく、トムヤム風味の味付けが施されます。

寿司屋の主役であるマグロも八角と合わせたり、辛子パクチーと合わせたりと、やはりタイ寿司に。タイ料理の味付けってご飯が進む味わいが多いので、シンプルにシャリと合わせやすいのかも！

名物はグリーンカレー稲荷！？甘く煮た油揚げの中に包まれるのは、グリーンカレー風味に炒めたひき肉とハーブのエッセンスが込められる。強めに効いた辛味とシャリや油揚げの油分が上手に握手しております。これだけスピンオフで売って欲しいほど完成度が高いですね。

締めはレッドカレー、寿司との距離が離れてしまったと思ったが、具材に鯨を使ってブリッジを作っておりました。

タイ料理ではなく、「寿司」を軸にした変タイ寿司をお楽しみください。

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鮨 すがひさ
050-5456-7268
神奈川県川崎市高津区久本1-16-15
https://tabelog.com/kanagawa/A1405/A140505/14070366/