温故知新、創意工夫、試行錯誤、、、様々な四字熟語が頭を飛び交う。2019年11月にオープンしたばかりの鮨店『すし良月』の大将からのインスピレーションである。弱冠28歳で独立、謙虚な物腰ながら自分の考え方をしっかり伝えることのできる外柔内剛な人柄。常日頃から寿司と向き合い自己研鑽していることが伝わってまいります。
大将の名前は前岩和則氏。てっきり屋号は大将のお名前かと思ったら、ご自身のご祖父様のお名前。先人やルーツへの感謝やリスペクトを感じますね。さらには、ご出身は和歌山県だそうだが、醤油は三ツ星醤油、酢は雑賀 吟醸酢と地のものを使っております。すし匠系の「まさ」、神泉の「小笹」などで腕を磨いたそうで、そのエッセンスもコースの中に込められております。小笹では普通は弟子をとっていないというのだから、その熱心さと人柄は折り紙つきです。若さばかりを強調してきたが、「最初より最後、つまり余韻を大事にしたい」と語るなど、練達した職人のような考え方も持つ。派手さではなくシンプルな旨味に可能性を見出す、そんな若さではない魅力も感じさせます。
温故知新、伝統へのリスペクトも随所に。手間がかかると敬遠されがちな、芝海老のおぼろや炊いた椎茸も用意する。前者は小肌に、後者は穴子の巻物にしのばせます。もちろん若さも魅力。すし匠系列伝統である、交互につまみと握りを提供するスタイルを採用していない。師匠に同じことをやるなら意味がないと諭されたとそうです。これはわかりやすい違いではありますが、チャレンジ精神や個性は随所に感じられます。例えば、寿司店では初めましての海月の登場させてみたり。同じ海のものだからいいかな、と茶目っけを見せます。笑 ネギと生姜で調味しており、中華のような味わいは全体の中でアクセントになっております。
つまみのラインナップはこちら。
「鮑」シンプルな塩の味わい。鮑の旨味をダイレクトに堪能できます。
「鮑出汁と紫雲丹」その煮汁を再利用して紫雲丹と共に。鮑の旨味が雲丹を優しくコーティングします。
「マナガツオの塩たたき」カリスマ漁師として有名な藤本氏の魚。火入れも絶妙。
「鮟肝」柚子皮の風味づけが上品！
「牡丹海老」地元和歌山産。炭火での火入れながらフレンチを想像させるような繊細な火入れ。レア感がたまりません！
「胡瓜と海月」ネギと生姜で調味。まるで中華のような味わいに！
「穴子の雉焼き」小笹伝統の技！
「鯛の骨出汁」シンプルに出汁のみ。結局これが一番うまいのだ。
握りのラインナップはこちら。前述の通り、酢は雑賀吟醸酢を使い、シャリに自信を持つ。かための炊き具合で一粒ごとに存在感があり、これがホロリと解けていくようなイメージ。ネタももちろん秀逸だが、軸をシャリに置いていることがわかります。最後を締める玉子がまた素晴らしい。玉子論となると、カステラ派かプリン派かで議論になることもあるが、大将はその両方を追いかけます。結果としてカステラの層の中心にプリンがあるような味わいを実現。これがまた本当に美味なのだが、失敗することも多いらしい。その時は玉子なしになるそうです。笑 創意工夫と試行錯誤が現在進行形で行われております。素晴らしい寿司を握る若者の今後、順風満帆にいくことを祈っております。ご馳走様でした。
握りのラインナップはこちら。
「中トロ」
「大トロ」
「赤身」
「アオリイカ」
「鯛」
「鰆」
「鱸」
「桜鱒」
「小肌」
「鯵」
「紫雲丹」
「穴子」
「穴子巻き」
「シジミの冷製茶碗蒸し」
「干瓢手巻き」
「玉子」
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すし 良月
050-3390-0121
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13241432/