うんまい肉、食べさせます。@肉匠堀越

うんまい肉、食べさせます。西麻布の焼肉店『肉匠堀越』の入り口に掲げられた暖簾に大将の覚悟と自信がうかがえます。この大将、末富氏の経歴が面白い。芸能人も通いつめた麻布十番の「富ちゃん」の二代目なのだが、富ちゃんは肉屋ではなく魚屋なのです。笑　

魚屋という既定路線を外れてのチャレンジには、やはり覚悟と自信が伝わってまいります。日本屈指の銘柄牛に、異業種での経験を活かしたユニークな料理が売りでございます。焼き台の蓋には「肉」の文字。大将はどんだけ肉が好きなんだか。笑

さぁ、うんまい肉を食べさせていただきましょう。
テールスープをベースにした「茶碗蒸し」がスターター。日本料理の顔をしていても肉のレールからは外れません。

「タン」は低温調理で仕上げたもので、半熟卵の海の上を泳がせます。薄切りながらしっかりした食感で、じっくりとタンの旨味が感じさせます。コーティングした卵のコクは無条件にセロトニンを発生させます。お洒落かつ美味い、西麻布に必要な条件を揃えております。

焼肉は「ハラミ」と「サガリ」の横隔膜コンビの食べ比べから。サガリを塩、ハラミを味噌と味付けにバリエーションを作りますが、肉にとって最適な選択をしているのでしょう。

厚みのある「タン塩」、

醤油の塩分で楽しむ「カメノコ」、柔らかくキメ細い「シンシン」など、それぞれに合ったカットや味付けへの意識を感じさせます。

調理法にも変化を持たせ、
シャトーブリアンは丼に、

サブトンはしゃぶしゃぶにと、

調理法においても様々な提案があるのも面白い。
締めは肉巻きおにぎりが務めるが、炭ならではの香ばしさが重要なアクセントになっております。

カット、味付け、調理法など肉との相性を最適化して変化を持たせる。この匠の想いと技術こそが、うんまい肉の秘密というところか。ご馳走様です。
その他の料理メモ。
「くるみのサラダ」

「コロッケ」マッシュポテトと牛のしぐれ煮

「土佐文旦」口直し

「プリン」

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