シェフの歩いてきた”道”@シュマン

赤坂二丁目の交差点の近くにあるフレンチレストラン『シュマン』。”道”という意味のフランス語だそうで、今日の料理に辿り着くまでの出会いへの感謝が込められているのでしょう。シェフが国内外の本格フレンチの道を辿って、行き着いた赤坂の地。全体的な印象は王道のフレンチでありながら、そこにシェフのセンスのいいユニークネスを感じるもの。またメニューにはジビエ料理が多くみられ、シェフの志向性も伝わってきます。さっそく自然光が入り込む緑も気持ちのいい店内で料理をいただいていきましょう。

季節のスペシャリテでおりなすお任せコース（8000円）
「アミューズ」塩ベーコンのマドレーヌと鰤と蕪を使った一品。普段はデザート的な役割のマドレーヌも塩気と脂で一瞬にしてアミューズに変身。

チーズのシュークリームも個性が強く癖のあるチーズをしのばせます。ランチとはいえ、ついついシャンパンに手が伸びてしまいます。笑

「前菜」
冷前菜には、オマール海老とカリフラワーのムース。カリフラワーをクリーミーに仕上げ、これらがソースになってオマールや帆立を包み込みます。マリネされた木の子の味わいもいいアクセントに。

温前菜には、ブーダンノワールのカリカリポテト包み。スペシャリテの名にふさわしい個性的なビジュアル。豚肉の血で作るブータンノワールは最古の肉料理とも呼ばれる逸品で、独特な癖のある味わいが好き嫌いが分かれる事が多い。だが、カリカリに揚げたポテトに包まれたブータンノワールは、その油や甘さでコーティングしてネガティブな部分を消してくれるようです。逆に、カリカリのポテトのソースのようにブータンノワールが機能し、持ちつ持たれつで１つの料理になっております。これは面白い。

「スープ」
ジビエでとったスープ。その他のメニューもジビエのメニューが多い印象。きっとシェフの得意な食材なのでしょう！

「メインディッシュ」
これもフレンチの王道であるパイ包み。中身は鳩でございます。火入れもソースも素晴らしく、肉自体の処理も秀逸。肉も単純なものでなく、どうやら種類を分けて包んでいるようで味わいに深みがあります。シンプルな料理だからこそ、その実力が試されるというもの。シェフの通ってきた”道”は、王道だったのかしれないですね。フレンチの定番料理を丁寧に美味しく仕上げてくれております。

—

シュマン
03-3568-3344
東京都港区赤坂2-17-7 赤坂溜池タワーＡＮＮＥＸ　１Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13001336/