江戸前の技術で金沢の魚を。＠鮨処 こいづみ

暖簾に「江戸」の文字が踊る金沢の寿司店『鮨処こいづみ』。大将が修行した江戸前の技術と金沢の地魚を融合させた寿司を提供おります。江戸前の最大の特徴は「仕事」、魚の旨味を活かすため、保存技術としての酢締め、漬け、蒸しなどの技法を用いたこと。つまり、魚が劣化することが前提だったが、今では素材の旨みを最大限に引き出す技として確立しております。豊富な漁場である北陸の魚で江戸前の仕事を施すなんて、獅子に鰭、虎に翼、鬼に金棒ってやつですね。

岩塩のプレート！？

江戸前にはない手法だが、まずは岩塩のプレートと刺身が一緒に提供される。酢橘の果汁の温度で岩塩が溶け出し、たちまち調味料の役割を果たすよう。北寄貝、ほうぼう、水蛸、カマスが四面を囲みます。岩塩のプレートに全てを預けるわけではなく、ホウボウには昆布締め、カマスには炙りとしっかり江戸前の仕事を施しております。

工夫は江戸前にとどまらず、真鱈の酒盗にはクリームチーズ、赤イカには山わさびと組み合わせの面白さも。

ちなみに、赤イカは石川県産でねっとりと味わい深い。淡白さはさほど感じないが、山わさびの働き方はなお素晴らしい。

つまみを締めくくるのは雲丹とイクラの小丼。これは言わずもがなのやつですね。笑

存在感のある赤酢シャリ

人肌の温度感で、赤酢をバシッと効かせた存在感のあるシャリ。存在感のシャリのは脂のある魚や仕事を施したネタがよく似合う。

肝を挟んだシャリとの間に挟んだカワハギ、漬けによって濃厚な味わいになった「マカジキ」などといった感じ。

ちなみに、大将が東京で腕を磨いたのは「寿司政」。親方譲りの酸がバッチリ効いた小肌なんかも人気のネタの１つのようです。

その他のネタはこちら。

「牡丹海老」

「シジミ椀」

「鯵」

「赤身」

「トロ」

「玉子」

「穴子」

「干瓢」

—

鮨処 こいづみ
050-5590-3349
石川県金沢市片町2-30-9 大井ビル 1F
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17009739/