麻布十番の住宅街に新しくオープンした日本料理店『鈴田式』。店を預かるのが鈴田氏かと思いきや、オープンなカウンターキッチンに立つのは鈴野氏と田代氏の二人の料理人。お気づきの方もいらっしゃいますよね！そう、屋号は二人の料理人のお名前が由来になっております。フォージョン料理も流行ってますが、料理人がフォージョンしてできた店なんですね。そして、店の仕掛け人は人気焼肉店「肉匠堀越」を営む末富信氏。住宅街にとけ込んだ一軒家のような店舗は、元々彼のおばあさんの家だったんだとか。”味”のある雰囲気は人工的に作られたものではなく、末富家を育んだ歴史が作り出したものなんですね。
末富氏プロデュースということは、、、
肉を中心にした日本料理かと思いきや、主役になるのはキッチンの中央に据えられた薪。薪を中心に据えた料理、「薪和食」こそが鈴田式の信条なのでございます。もちろん肉料理も登場しますが、野菜も魚も楽しめるコース設計になっております。炭火との大きな違いは、高温であること、木に水分が含まれていること、独特な香ばしさがあることなど。これらの特徴を駆使して、個性的な料理を完成させております。また、薪ならではの薫香を利用できるのもポイント。ぜひ、このあたりに注目してコースを楽しんでみてほしい。
薪の力はいかに！？
スペシャリテ的な位置づけは「但馬牛のフィレ肉の飯蒸し」。飯蒸しと聞けばお凌ぎを思い浮かべるが、中学生も喜びそうなビジュアルでもはや完全なメイン料理。だが、高温がゆえの香ばしい焼き上がり、薪の水分が機能したしっとりと柔らかい仕上げなど、想像とは異なる品のいい味わい。日本料理の技術を駆使したタレの味わいも無関係ではないでしょう。
薪の影響は魚にも。「天然鰻の白焼き」では、炭火とは明らかに違う独特な風味に仕上がります。特に香りの違いを感じてみて欲しい。
そして、食事で登場する「のどぐろの炊き込みご飯」。一度薪で薫香をつけているおかげもあって、ご飯全体にも香りが移ります。これは美味い！
その他のラインナップはこちら。
「金針菜」貝の出汁で旨味を補完
「鰹」皮めに軽く薪の風味を纏わせる。
「椎茸」様々な木の子に挑戦した結果、岩手県産の”ふくよ香”という素材に辿り着いたのだとか。確かに薪の香りとバッチリ握手をしております。
「焼きトウモロコシとすり流し」出汁と塩のみでトウモロコシの旨味が中心。その優しい味わいに力強い薪の香りをトウモロコシ自体に纏わせます。
「茄子の揚げ浸し」油を通ったとも思えぬ、さっぱりとした味わい。茄子自体の味わいをきっちり残します。
「おでん風のフルーツトマト」肉の後にはきっちりリセットを促す装置を用意しております。
「雲丹とキャビアのそうめん」高級食材を並べるのは好みではないが、オクラのソースや梅干しの風味などが上手に調和をとる。
「カイノミの手巻き」さすがの肉料理！
「冬瓜と万願寺唐辛子の炊き合わせ」相変わらず肉の後には口直しが用意される。
「ミルクの薫製」まさかアイスクリームにまで薫香を纏わせるとは！冷たい料理に温かさが加わります。笑
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鈴田式
03-6876-9656
東京都港区三田1-10-17
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13234010/