日本一から伝説に。とんかつの名店「成蔵」閉店。@成蔵

３月２１日をもって閉店！？日本一の呼び声が高いとんかつ店『成蔵』の閉店が宣言されたのは2月の中旬のこと。常に大行列を作る人気店で、とんかつ激戦区の高田馬場を牽引してきた名店だ。

閉店宣言の後はさらに行列に拍車がかかり、朝の７時半から整理券を求めて並んだが、食事にありつけたのはなんと午後の６時２５分とのこと。ディズニーランドばりに人々熱狂させたとんかつとは一体！？

まずはご主人のキャリアから迫ってみたいと思います。修業先は数々の名店を生み出した「燕楽」。ここで基本を学んだ後は串揚げや割烹料理などと異業種で経験を積み、満を持して２０１０年に高田馬場の店をオープン。その後は、食べログのカテゴリーNo.1の評価やミシュランのピブグルマンを獲得。何よりも説明済みの行列っぷりが、成蔵のとんかつのクオリティーを証明するものであります。

成蔵の代名詞といえば「白」い衣。最高級のラードを使った超低温揚げが、一切の焦げを作らないために実現している手法。余熱も上手く活用した揚げ方は誰にも真似のできない技術といっていいだろう。

天婦羅を蒸し物と表現する向きはあるが、とんかつもまた蒸し物であることを実感させます。旨味が衣の中に閉じ込められ、圧倒的な厚みとの反比例現象を起こしております。衣はまるで雪のように口の中で溶けていく、上質な調味料としての役割も果たす。美味しい肉は塩で食べるべしなんていい方をするが、その塩さえも必要とない旨味を感じさせます。しかもそれを成蔵名物の「シャ豚ブリアン」は、ヒレ肉でこれを実現しているのだから驚きます。

ちなみに頂いたのは雪室熟成というスノーエージングで旨味を引き出した「シャ豚ブリアン」と、東京が誇る銘柄豚の「TOKYO X」の特ロースの２つ。限界まで種類を食べるつもりで臨みましたが、一人一定食までとのこと。

美味しいものは皆でシェアしないとね！４月以降はお弟子さんが引き継ぐそうなので、そのときの宿題にとっておきます。ご馳走様でした＆お疲れ様でした。

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成蔵
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