「うぞふすい」って何ぞや！？@わらじや

京都は三十三間堂近くにある老舗鰻店『わらじや』へやってきました。入り口の暖簾に書かれた文字は「うぞふすい」。あまり聞きなれない言葉ですが、これこそが400年近くも続くわらじやの名物料理。漢字で「鰻雑炊」といえばわかりやすいですね。鰻重や櫃まぶしではなく、鰻を使った雑炊のことでございます。

２階の座敷でいただきましたが、そこから望める庭など含めて風情を感じます。木製の鍋台に黒い土鍋で運ばれてきたのは「うなべ」。鍋がなければ雑炊もないですからね。鍋を構成するのは、鰻、庄内麩、九条葱、春雨。九州産という鰻は骨抜きして、ぶつ切りで提供されます。

鍋にあっても鰻の旨味が失われることなく、焼きによって香ばしさを加えております。揚げることで上手に旨味をコーティングできているのでしょう。出汁はひれ酒のイメージに近く、日本酒を大量に使っているそうだ。お麩も鰻についた衣もいい感じにこの出汁を吸い込みます。これは下戸の方だと酔っ払っちゃうかも。笑

そしてこれが噂の「うぞふすい」。人参や牛蒡などの野菜や椎茸なども参加。そんな出汁を卵がまとめるかのように旨味が凝縮されます。鰻は先ほどとは違い、白焼きにて登場。

この香ばしさももちろん鍋の重要なアクセントを担っております。そして、鰻のアクセントとして外さないのは山椒の存在。鰻重や櫃まぶしだけでなく、「うぞふすい」においても完全に機能しております。

新しい鰻料理との出会いに感謝。といっても、こちらは何百年の歴史のある大先輩ですが！笑

—

わらじや
075-561-1290
京都府京都市東山区七条通本町東入ル西之門町555
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260304/26000406/