埼玉にあった絶品寿司！！@鮨 猪股

海のない都道府県は全国に８つ。当然のことのようにそれらの県は海鮮とは相性が悪いと思っておりました。だが、海なし県の１つである埼玉県の川口市に絶品の寿司屋があるとの噂。京浜東北線で新橋から川口に向かいましたが、たったの３０分程度なのですね！

『鮨 猪俣』
埼玉県にある寿司店のアプローチは熟成。酢締め、漬け、炙りなども江戸前の仕事だが熟成もその１つ。もともとは保存技術から生まれたアプローチが、地理的に不利な埼玉の地で育まれたことに少し意味を感じます。一週間熟成の「墨烏賊（神奈川県小柴産 ）」、九日熟成の「真鯛」、四日熟成で昆布締めした「平目」、半月間も熟成した「鰤」などが並びます。マイナス２度で熟成をかけたネタ達は旨味がばっちり引き出されます。

素材もまた素晴らしい。築地のせりのトップクラスを仕入れている雲丹は絶品。いただいた青森のダイセンの雲丹の味の強さを目を見張るものあり。食べ比べにといただいた東沢の「雲丹」はせりの二番のもの。誰だ、埼玉は海鮮と相性が悪いっていった奴は。

仲卸は樋長という鮪も鹿児島のものと北海道の戸井産のものとをいただきます。赤身、中とろ、大とろ、どれをいただいても絶品です。

手巻きでいただいた有明の海苔との相性も抜群です。

それ以外のネタも定期的に地の漁師を訪ねて、自らの目と舌で食材を探し続けているそうです。そうして手に入れた素材だからこそか、素材が一番美味い形で提供したいという強い意志も感じます。例えば「赤貝」などは直前で捌いたものをいただいたが、これが清涼感すら感じさせます。こんな赤貝を食べたのはあまり記憶にない。

「縞海老」も良かったなぁ。海老の味噌だけではなく、海老そのものから旨味がほとばしります。素晴らしい素材だ。

そうそう、言い忘れていたが猪俣にはつまみはない。羽釜で炊いたこだわりの飯山産コシヒカリのシャリを最初から最後まできっちり楽しませてくれます。それでも飽きさせないように槍烏賊を印籠詰めで提供するなど工夫もみられます。ゲソ、胡麻、干瓢などで甘みを作った印籠詰めは全体の中でいいアクセントになっておりました。

改めてになりますが、海のない都道府県は全国に８つ。少なくとも埼玉県が海鮮と相性が悪いというイメージは改めさせていただきます！

その他のネタ、メモ。

「細魚」

「鯖」

「ノドグロ」

「牡蠣」

「小肌」朧

「干瓢巻き」

「玉子焼き」長谷川自然牧場

「尾の身」イワシクジラ

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鮨 猪股
048-211-4175
埼玉県川口市幸町1-12-23 サンリーブ幸町コートハウス
https://tabelog.com/saitama/A1102/A110201/11036797/