福岡エリアで最も予約困難な寿司店の１つ。@非公開

訪問したのは、福岡エリアの寿司で最も予約困難なお店の１つ。ようやく念願の初訪問となったが、大将のご意向に従い名前は伏せさせていただきます。

大将との会話の中で意図はすぐに見えてきた。自分が手に入れた技術や素材を店を愛してくれる方々にしっかり届けたいというのが彼の想いのようだ。芸能人や有名ブロガーの記事に飛びつくのは、店のファンでなく芸能人のファンであるとのことだ。そんなことを思ってくれるファンがいるとは思えないが、ミトミえもんもきっちり自粛します。

誤解しないでもらいたいのは、大将の人間性はとても好感が持てる。お客様を喜ばそうという意志や寿司を極めるという向上心はビシビシ伝わってきます。それが故の信念ととらえるべきでしょう。

芯の通った強い意志は、寿司にも反映されている。まずシャリが面白い。炊きたてのシャリに二種類の酢をブレンド。この比率まできっちり研究している。そして大きな桶でシャリに空気を含ませるようにご飯をきっていきます。派手なパフォーマンスにもみえるが、シャリの香りを引き出す方法として独自に編み出したそうだ。

大事なお客様に貴重な素材を届けたいという言葉の通り、希少価値の高いネタにも出会うことができた。むろあじ、はっかく、黄金蟹、穴子。対馬の穴子など珍しいものではないが、これはこちらの知識不足。西と東で全然味が違うそうだ。しかもサイズまでこだわった西の穴子はびっくりするほど美味。溶けるようと表現してきた穴子は多いが、これほど溶けるという言葉がしっくりきたのは初めてかもしれない。

その他のネタのメモ。

「もずく」小浜
「いくらの沖漬け」
「赤バイ貝（身・肝）」
「雲丹」昆布森。塩水につけたまま。
「クエ」
「鰤」
「雲丹の漬け」平戸と天草食べ比べ。海苔と。
「あん肝」余市。不思議な味。
「鰹」海苔がうまい
「海老 シャコ」
「鮪」
「鰯」よく脂ののった一品。
「熟成鮪」二ヶ月。まるで肉のよう。
「新子」
「イカ」
「小鯛」
「カマス」
「鯵」
「鯖」明石、一週間寝かす
「ホッキ貝」