名店の遺伝子。九州前の特技は「足し方」！@寿司つばさ

福岡ツアー二日目。博多から小倉に移動して寿司をいただきます。初日の夜も寿司だったので、これで連食になります。もともと「天寿し」さんへお伺いする予定でしたが、天野さんが体調を崩されたとのことで急遽予定変更。せっかくなので、「天寿し」さんの遺伝子を持つ店を目指します。

『寿司つばさ』
現「天寿し」の先代のもの修行した「もり田」のお弟子さん。若い大将の名前は黄丹（おうたん）翼さん。ご自分の名前が屋号になっております。かっこいいお名前ですね。絶対サッカーやってた？って聞かれそうです。笑　天寿しの系譜らしく、やはり「足し方」がいい。天寿しの系譜の王道であるアートのような赤烏賊は健在。つまみも握りも「足し方」へのアプローチにオリジナリティーが感じられ、今後に大きな期待が持てる寿司でした。いくつかご紹介しましょう。

これは関門海峡産の「蛸」の頭。頭の部分って珍しいですよね、もしかしたら初体験かもしれません。食感がしっかりしてますね。アクセントには木の芽を足します。

福岡産といえば、「アラ」は外せません。福岡におけるクエの呼び名ですね。これは塩昆布とちり酢でいただきます。塩昆布を巻いて食べるのは面白い。

握りで印象的だったのは「ノドグロと千枚漬け」。上質かつ強いノドグロの脂をシャリの酸味と千枚漬けの酸味でサンドイッチします。見た目だけでなく、理にかなった「足し方」はさすがでございます。

その他のネタ。

「蝦蛄」炙り。香りがよく、薄口醤油でキリっとした味付け

「このわたの茶碗蒸し」

「鱈の白子の醤油漬け」

「シメサバ」対馬産。

「牡蠣」オイル漬け

「甘鯛」

「鰹」炙り

「いさき」

「鮪の醤油漬け」

「中とろ」ふわっとした食感。シャリのふんわり感の一体感。

「小肌」

「赤貝」

「蛤」

「車海老」

「穴子」

「干瓢」

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寿司つばさ
093-953-8282
福岡県北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2F
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