２０１７年最大の衝撃！絶品中華の「茶禅華」がオープン。@茶禅華

若手料理人の台頭が止まらないが、その中でも中華料理の料理人の活躍が目立つ。特に、２０１７年の一番のセンセーションは『茶禅華』をおいてないだろう。２月にオープンしてからあっという間に予約困難店へ。まだ３０代半ばの若手実力派のシェフは、本格中華料理を学んだのち日本料理の「龍吟」で修行を重ねた変わり種。経歴が示すように、彼の提供する料理は「日本の中華料理」なのだ。

１５品に及ぶラインナップで楽しませてくれましたが、いくつか印象に残ったものをご紹介していきましょう。まず最初の「茶油素麺」。清湯スープの中にアクセントとしてしのばせた玉露。最初に胃に優しい刺激を与えてくれることで、食欲が増進されます。胃とともに心の準備が整いますね。

２つの料理を学んだ実績はもちろん料理で示してくれます。日本料理らしく旬をとらえた「秋刀魚」を中華の技法である春巻きで提供。肝も含めた素材の旨味がたまりません。さらに、脂と油で作る料理も大葉や梅肉がアクセントになっております。

熟成の「金目鯛の焼き物」では味付けには、アジアのナンプラーと日本の醤油が使われます。レアな火入れを施した金目鯛に中国と日本の味がしみこみます。

大衆的な中華料理である「チャーシュー」や、高級中華の定番である「フカヒレ煮込み」などの王道な料理も楽しませてくれる。前者は、水飴で照りを作っており、甘みや香ばしさが絶妙です。大衆的な中華料理が美しく仕上がります。

後者は、パイタンスープで煮込んでいるのだが、このスープが絶品すぎて驚き。そこいらのフュージョン料理とはわけが違います。

「大和豚の四川の香り炒め」では、四川らしい華やかな香りの朝天辣椒と刺激の強い鷹の爪を使い分ける。スペアリブの豚肉はお気に入りになりました。

そして、茶禅華の小鳩を使ったスペシャリテが登場。胸肉と腿肉で火入れを変え、味付けを変えているのだ。胸肉はパサつくことなくしっとり仕上がり、腿肉は脂が過剰にならないように調理をかえている。また、炭火という日本の技術を使うことで、中華にはない香りとパリッとした皮の香ばしさを作っています。これこそ、中国と日本の料理を学んだ男が作る「日本の中華料理」の真髄といっていいでしょう！

その他料理のラインナップ。

「くらげ」
「雉の極上スープ　白きくらげと杏仁の香り」
「千葉　中台菜園　広東白菜の腐乳炒め」
「フカヒレご飯　黒酢」
「名物冷やし担々麺」
「杏仁豆腐」
「さつまいものお汁粉」
「棗（なつめ）とプーアル茶」

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茶禅華
050-3188-8819
東京都港区南麻布4-7-5
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13205298/