鮎がトリュフソースに飛び込んだ！@虎白

時にクリエイティブな料理は諸刃の剣。日本料理の伝統を守りつつ、斬新なアイデアで次々に驚きを提供してくれるのは『虎白』。

今回で二回目の訪問となるが、今回はどんな驚きを見せてくれるのでしょうか。クリエイティブな料理は時に本質を失いがちなので、多少の心配を抱きつつの訪問です。大将の小泉さん、そんなものは一瞬で吹き飛ばしてくれました！

見てください、この八つ墓村状態の鮎！
もはや前衛芸術の域に突入しています。頭から器の中に鮎が飛び込みます。日本料理の鮎は塩焼きや素揚げが普通ですが、面白いことを考えますね。鮎の飛び込んだ先にはオーストラリアの黒トリュフのソース。

牛乳やバターでミルキーなニュアンスを作ってますが、圧倒的な存在感を示すのはトリュフ。このトリュフと鮎の苦味が不思議と相性がいい。しっかりベースに鰹や昆布の出汁を使っていることも無関係ではないだそう。

お凌ぎの「のどぐろの蒸し寿司」。
のどぐろらしい強い脂が存在感を示すが、むしろ気になったのは酢飯のほう。炒り胡麻と和えることで味が予想と違う方向へ。胡麻の香りと混ざった酢飯の独特な味が余韻としてのどぐろよりも継続します。

冷し物がクリエイティブ作品とまがうほど美しい。５５度の鰹出汁で低温調理で煮た綺麗なピンク色の牛肉。上にのせらるのは赤い万願寺唐辛子。赤いほうが甘味があって味が強いのだそう。ただ美しいからという理由ではないんですね。最後にちらした木の芽は味のアクセントにも彩りアクセントにも。

ちょっと面白かったのがこれ。和風のXO醤です。鰹で貝柱を戻して作ったんだそうです。和の技術が中華に追いつきました。

時にクリエイティブな料理は諸刃の剣。この言葉は虎白には当てはまらないようです。

その他料理のご紹介。

先付「鮑　蓴菜　雲丹」　夏らしいさっぱりした先付。あさりや雲丹の出汁が小さい器に全力で旨味を提供します。

お椀「ワタリガニの真薯」　もうつなぎを使わないことには驚きはない。もちろん口の中は蟹の風味が占領します。

お造「太刀魚」藁でいぶす。鰹出汁と橙のジュレ。

焼物「焼き鱧（天草）　とうもろこし寄せ」焼き鱧初めてなんですって！なんかラッキー

煮物「鰻　冬瓜　水連菜」一時間も蒸した鰻。参照

食事「すっぽんご飯」

菓子「最中」

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1回目の訪問
「「鷹」が「虎」を生んだ！@虎白」
https://blog.33inc.jp/2017/04/26/24550/

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