「鷹」が「鷹」を生む。鳶が鷹を生むより難しいこと。周辺の期待が高すぎて、すぐに親の七光りなんて言われてしまいますからね。これは料理の世界も同じ。偉大な師匠の下から独立すれば期待感が高まるのは必然。もちろん有利な面もあるが、裏側にある苦悩も同じかそれ以上でしょう。
神楽坂には「鷹」が「鷹」を生んだ店がある。ミシュランの三つ星の和食「神楽坂 石かわ」の姉妹店である『虎白』もまたミシュランの三ツ星を獲得している。石かわの創業時を支えた小泉氏の店である。日本料理の伝統を守りつつ、斬新なアイデアを足していくアプローチもまた師匠譲りだ。
例えば、揚物の「稚鮎と筍」。
揚げた後に笹で燻す。鮎の独特の苦味をいかしつつ、味を足している。さらに八角の塩をアクセントにすることでエスニックな味の変化を楽しむことができます。食材そのものの味から、日本伝統の技術、虎白のアイデアなどを楽しめる一皿。
お凌ぎの「蛍烏賊の手巻き」も面白い。
蒸し米の上に旨味がたっぷりの生の蛍烏賊。味付けの隠し味として、鰹出汁に加えて鰹の酒盗も使っているそうだ。これは旨いに決まってます。さらに塩気の役割として大胆に雲丹までのせられる。香りのいい有明の海苔の中で様々な食材が一体化しております。
そして、焼物。これは「のど黒の西京漬け」西京漬けはそんなに長い時間漬けないんだとか。魚の旨味がきっちり残すためですね。にもかかわらず、味噌の風味がかなり鋭角に感じます。のど黒本来の脂の旨味を楽しみつつ、西京焼きらしい香りも楽しめる一品。
この時期はやっぱりこれなしでは語れませんね！花山椒を使った「牛しゃぶ」です。
和牛と花山椒、ここまでは特に驚きはない。ここに鶉の卵の温泉玉子を合わせるのが憎い演出。玉子の濃厚なコクが牛との相性がいいことは説明するまではないが、後から追いかけてくる花山椒の風味とも抜群の相性を発揮します。花山椒の香りの余韻がたまりません！
いやぁ、本当によかった！実は「虎白」とは相性がいい予感があったんです。
ミトミえもん自身が１０年近くも神楽坂に住んでいたことにも縁を感じてました。さらに、驚くことに店内の掛け軸や玄関の置物は、会社の後輩のお父様である陶芸家の作品なんだとか。実は虎白という名前も、その方が大切にしていた猫の名前からいただいたそうです！
鷹が生んだ鷹の店。いや、鷹が生んだ虎の店、『虎白』。これからまた神楽坂に通う日々が始まりそうです。
その他、虎白の絶品の料理達をご紹介。
「甘鯛の酒蒸し バラ子 黄身酢 蕗の薹」
「車海老の真薯」殻も裏ごし。つなぎなし。味が強いのに淡い。
「金目鯛 土佐酢のジュレ」炙りでの香り付け。
「鼈の煮凝り」すっぽんのみ。
「アイナメと春蕪のすり流し」スナップエンドウ、新玉ねぎ、蕗
「帆立の蕗の食事」蕗の香りは春の味。季節を感じさせることこそ日本料理の真髄。
「ハッサクのアイスクリーム」
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虎白
050-3138-5225
東京都新宿区神楽坂3-4
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13049130/