いま、コリドー街が熱いって知ってました？週末を待たずとも月曜の夜から大勢の人々。若い男女が楽しそうにお酒を飲み交わしてるじゃないですか。なんとコリドー街っていまや有名なナンパスポットなんですって！でも、ミトミえもんにとっては別の意味で熱くなりそうです。だって、すっごい美味しいお店見つけちゃったもんね！
『銀座らんぷ』
いったい何を提供してくる店なのでしょうか？勘のいい人はわかるかもしれないですね。店名になっているのは牛肉の部位であるランプ肉のこと。扉を開けた直後に目に飛び込んでくるのはまばゆばかりの肉達です。ではステーキ屋なのか？シェフに聞くと「銀座らんぷ」はイノベーションフュージョンだという。確かに後ほど紹介していく料理達は、フレンチを基礎としたクリエイティブな作品達だ。
そのどれもが正しいと思うが、あえて「野菜料理」の店とカテゴライズしたい。それほどの野菜のインパクトが強い。とにかく提携農家直送という野菜のレベルが高いんです。無農薬など当たり前、肥料さえも使わない自然栽培で作っているのだそう。今回のディナーで野菜は４０種類はいただいたでしょうか。彩のある野菜は目にも楽しく、体も喜んでくれます。
例えば、サラダでは１つ１つが際立つ味覚が提供される。熊本の塩トマトは極上の甘さを、からし菜は際立った辛味を感じさせます。野菜同士がそれぞれに影響を与え合う調味料とさえなっているのです。
そして、銀座らんぷのスペシャリテである「野菜のテリーヌ」。１５種類もの野菜がただ重ねられるだけでなく、旨味の層になって味わうことができます。野菜それぞれに違う調理を施し、それぞれのベストを重ねてるのだそう。アクセントに鮪の頬肉のコンフィも挟み込むが、野菜は決して主役を譲りません。
同じことが魚料理でもおこる。脂を感じさせる青森産のアイナメも美味しいのだが、やはり野菜の印象が大きい。アイナメの土台となるのは初夏の野菜を中心にしたラタトゥーユ。そしてアイナメの上にアクセントととして置かれるのはパクチーの花だ。パクチーを花の形で食べたのは初めてかもしれない。
いよいよメイン。もちろん今度は肉が主役だ。と言いたいところだが、７０日熟成したというイチボの肉は実は「ハーブ牛」。やはり野菜のエッセンスからは離れられそうもない。ハーブ牛の周りもきっちり野菜が固めます。
さらには、食事も野菜の漬物、デザートもラベンダーをまぜたクリームのシューときました。名付けて「旬クリーム」、ダジャレもばっちりきいてます。笑
その他、銀座ランプの料理達のご紹介。
「鮎の鮎巻き」
鮎をパテにして鮎を巻き上げる。イノベーショティブじゃないですか。パリパリとした食感や音はまるで鮎のいきの良さを表現しているかのようです。一緒に提供されたガスパチョは赤ピーマンや生のスイカを使った物。こちらにもきっちり野菜が。
「新玉ねぎのババロアと雲丹のジュレ」
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銀座らんぷ
東京都中央区銀座8-3-12 第2銀座コラムビル 5F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13208738/