縁で訪ねた「ごだん 宮ざわ」@ごだん 宮ざわ

「縁」というのは本当に面白い。銀座のバーでお隣に座った方と食の話で意気投合。京都に行く話をしたらその場でおススメのお店の予約をとっていただきました。縁が縁をつないでいくって本当に面白いですね。ということでやってきたのは『ごだん 宮ざわ』です。

ご主人の名前はもちろん宮澤さん。京都にある「じき 宮ざわ」をお弟子さんに預けて新しくお店をオープンさせたそうです。両方のお店でミシュランを獲得。ミシュランがどうこうというわけではないが、プロデュースしている店が全て評価を受けるというのはすごいですね。

いったいどんな料理を見せてくれるのでしょう。
結論からいうと、素材を生かしつつも独自性も感じさせる料理でした。まるで、花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶを合わせ、カラスミと蕎麦と合わせた「和久傳」のようです。それもそのはず、なんとご出身はその「和久傳」。修業先のエッセンスを取り入れつつ、ユニークな料理を作り続けているようです。その証拠こそが、この評価なのでしょう。

修業先のエッセンスとはこれ。和久傳で料理長も務めた「幸村」の名物としても有名な「カラスミ蕎麦」が登場。色味が薄いのが特徴的。逆に味は濃厚で、コシのある蕎麦にぴったり。ふわふわなカラスミは口の中で溶けていきます。

胡麻豆腐は修業先で学んだものだという。葛を多めにすることで硬く仕上げているのだそう。ユニークなのは胡麻豆腐と合わせるものを季節などで変化させる点。今回いただいたものうすい豆だ。

最後の料理が最もシンプルにして最も工夫がある。ずばり白飯です。少しづつ三度にわけて提供してくるのだが、米の味の変化が楽しめます。米の食感や艶、そして甘味の違いが米本来の美味しさを味あわせてくれます。しかも、じゃこや漬物がお代わり自由なのでお昼からご飯を食べ過ぎました。笑

料理は茶懐石をベースとしているそうで、最後はお茶をいただいて終了。話を聞くと、宮澤さんのご出身は神奈川で、お父様は寿司屋を営んでいたのだとか。きっと、京都にくる「縁」、日本料理にくる「縁」があったのでしょうね。今回訪ねた「縁」を感じながら見えなくなるまでお見送りいただきました。

その他の料理はこちら。

「アサリ アスパラガス トマト」涼しげな夏野菜の前菜。アサリの餡をまとわせて一体感を醸成。

「稚鮎椀」鮎の季節になりましたか！まるで川を泳いでるみたいですね。おかひじきが味も見た目も完成度を高めます。

「平目 雲丹（唐津）」海苔と雲丹の風味が、今度は海へ連れてってくれます。

「イサキの白焼き」ふわふわな食感。一週間寝かした旨味が美味。

「金目鯛の天ぷら」黒糖を煮詰めて味付け。

「ジュンサイ」酢が飲めるほどまろやか。

「穴子 蓮根」煮炊き

「苺と常夏のシャーベット」

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ごだん 宮ざわ
075-708-6364
京都府京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26024040/