日本料理の「鈴江」。その全てが圧倒的！！@旬席 鈴江

「これは400年くらい前のものです。」一瞬、耳を疑いました。これは京都の日本料理の『鈴江』の「器」の話です。華美な内装や音楽などは一切なく、主役はあくまで料理。その料理の完成度を最大限に高めているのが鈴江の器だ。いや、料理が器の完成度をも高めていることを考えれば、我々の目の前に置かれたものは全て主役ということですね。（その価値を聞いたのが最後でよかった。緊張して使えませんよ。笑）

圧倒的な素材力にはため息しかでない。淡路を中心にご主人自ら選りすぐった最高級の食材が並びます。

最も感動したのは淡路産の「鱧」。骨切りした鱧を炭で軽く炙っていただきます。生な食感が残るレアな仕上げで、鱧で「溶ける」という印象を持ったのはおそらく初めての経験。山葵や橙といただいた絶品の鱧はもしかしたら人生で一番かもしれない。最近は韓国産のほうが美味って言ってた人達、手挙げろ！

炙りの対象は「トリ貝」も。こいつも最高級の素材力を見せてくれるが、鱧がすごすぎて、、、

この「鱧」は後半にはお寿司に姿を変える。まるで穴子のようにみえますね！甘めだがすっきり、濃いがほんのりしたタレで味付け。炙りとは違う方法で鱧と違った表情を見せてくれます。

人生一番を更新してきたのも同じく淡路島の「オコゼ」。大きさがゆえなのでしょうか、オコゼの卵、胃袋、肝などを認識したのは初体験。それぞれに存在感があり、おこぜが持つ魅力を余すことなく堪能させていただきました。

いやぁ、圧倒的な素材力に感服しました。だが、圧倒的な素材力は諸刃にもなりやすい。良いものなんだから美味くて当たり前と揶揄されることもあるかもしれません。そこは全力で否定させていただきます。圧倒的な素材を手に入れるのもまた力。何より圧倒的な素材力を損なうことなく、最高の形で提供するのも決して簡単ではないですから。

あ、あともう１つ圧倒的なものがありますね。そこは行けばわかりますので。笑

その他、鈴江の圧倒的な素材のご紹介。

「ジュンサイ（兵庫）と雲丹（淡路）」

「真子鰈（勝浦）」「赤魚鯛（由良）」「鯨の身」素材といえば刺身の存在は無視できませんね。

「黒鮑」賀茂茄子、柚子。餡が凄まじく美味。

「鮪（和歌山）」寿司

「マンゴーとバニラ」加工なしのマンゴー、砂糖なしのバニラ。

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