2017.05.12 夜

山路の最後は寿司がしめる。@割烹山路

日本料理

銀座・新橋・有楽町

10000円〜29999円

★★★★☆

『割烹山路』の最後は寿司がしめる。烏賊、小肌、トリガイ、紫雲丹と続いていく寿司。鮮度の高いネタ、丁寧な包丁、ふわっとした力感は割烹の寿司とは思えない完成度だ。理由は大将の経歴で納得。何でもお父様は鮨職人であり、山路の屋号も譲り受けたものだそうだ。そして、修業先は魚に定評のある「智映」ご出身。寿司でしめるのは思いつきというわけではないようだ。

寿司を出すこと以外にもユニークさを感じる。
例えば、「ホッケの漬け」。そういえば、ホッケの刺身ってあまり見たことないな。ホッケは足が早いためだそうだ。こういうチャレンジは面白い。

魚料理１つ１つの完成度は非常に安定している。
脂の部分が美味な「鰹」の腹の部分、上手な火入れが施された「マナガツオ」。こちらも脂を落とさないように工夫されているのか、脂の旨味をきっちり楽しませてくれます。

そうそう、謝らなくてはならないことが１つ。
最後は寿司がしめると言いましたが、実際は蕎麦でのしめでした。寿司の印象が強かったので、冒頭の文章となってしまいましたが、お蕎麦もなかなか完成度。手打ちの二八蕎麦なんだそうです。蕎麦、魚料理、寿司と日本料理全般の技術を持ち合わせているようだ。まだ年齢も３４歳。これからの山路も楽しみだ。