白トリュフをいただきに、京都、行こう。@三芳

京都に忘れ物を取りに来ました。前回京都の肉料理店『三芳』を訪ねたのは８ヶ月前。匠である伊藤氏の言葉を確認しにきました。

「白トリュフが得意なんです。」肉がいかに素晴らしいかは確認済み。あの素晴らしい肉と白トリュフがどうコラボレーションするのでしょうか。ワクワクが止まらない。カウンターの特等席で伊藤氏の一挙手一投足を追うとしましょう。

肉は近江牛と川岸牧場の神戸牛を使用。極上の川岸牧場の牛達は餌に酒米で有名な山田錦なんかを食べているらしいです。この素晴らしい肉と合わせるトリュフはもちろんフランスはアルバ産の白トリュフ。

最初のコラボレーションは、川岸牧場の「イチボ」。霜降りの甘さと赤身の旨みが特徴的な部位であるが、この上質な脂分と白トリュフの相性が抜群です。脂が白トリュフを溶かし、一体感この上なし！

もう１つは白子の揚げ物に最高級ベルーガキャビアと白トリュフ。あれ？肉はどこ行ったと思った人いたでしょう。これもオリジナルで作った神戸牛の油で揚げてるんです。これだけの食材を喧嘩させずに仲良くさせるのがすごいですね！

トリュフは最後の卵かけ御飯にも。トリュフのエキスに漬けているだけで風味が浸透するんだとか！ガストロバック的なことをやってるのですね。匠の底が知れません。

もちろんトリュフ以外も相変わらずの最高ランク。しゃぶしゃぶやステーキは素晴らしい火入れで肉が持つ美味しさをダイレクトに伝えてくれる。

一方で、三芳の肉を使った創作的な料理も新鮮な楽しみを与えてくれる。白子を希少部位のタンで巻いてみたり、川岸のサーロインは黄身漬けの極上の旨みとともに食べさせてくれるのだ。

京都らしさも忘れない。これまた神戸牛の油で揚げた海老芋などは京都名物の白味噌でまとめあげている。そして、柚子をくりぬいた器の料理には京料理のエッセンスを感じます。アクセントにも京都の漬物である壬生菜の千枚漬けなんかを使っているところもまた然り。

ふと「そうだ、京都、行こう。」というJR東海の素敵なコピーが思い出されました。たぶんこのコピーの行間を読むとこうなるのだと思う。「そうだ、三芳を食べに京都、行こう。」と。

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にくの匠 三芳
075-561-2508
京都府京都市東山区祇園町南側570-15
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