宮廷料理の北京料理に遊び心を！@北京遊膳

中華料理といっても一言でくくることはできない。一番おおまかな分類でも北京、上海、四川、広東の４つに分けられます。

北京料理は宮廷料理がルーツなんていわれます。お上品ですねぇ。ここ『北京遊膳』のオーナーシェフのご出身もかの有名な山の上ホテル。宮廷料理を提供するにふさわしい経歴だ。

代表する料理はもちろん「北京ダック」宮廷料理だけに見栄えがすることは重要だったのでしょうね。やはり迫力が違います。北京遊膳では一週間前の予約が必要なのでご注意ください。

頭つきの北京ダックはおそらく初見。こりゃ、事前予約が必要なわけだ。こんにちは、北京のダックさん。

普通は白髪ネギをまくが、こちらでは万能ネギが使われます。荻窪という住宅街において家族連れが多いための配慮だそう。白髪ネギは辛いからね。

北京ダックには通常甜麺醤を使うが、甘ったるさが苦手だったりします。濃い目なのに甘ったるさを感じないのが不思議。実はこれは「京桜味噌」を使用している。味噌の京風の甘さがダックとの相性を確実なものにしている。ダック自体には味がないのでこの醤がすべてを決めると言っていい。

骨付きのダックの身も付いてくる。こちらは豆板醤で豪快にいためます。一匹丸々頼んでこその贅沢な一品だ。

もう１つ料理をご紹介。

「賽螃蟹（サイ・パン・シエ）」という料理で最初に食べたのは西太后だったとか。

卵白に白身魚と干し貝柱、スープと塩を混ぜた味付けで油に落とす。混ぜ方、油の温度、揚げるタイミング、全てが揃うとふわふわな食感になるそうです。

最後に半熟状の黄身と蟹とで炒めて出来上がり。ふわふわの卵白に黄身の濃厚な味が混ざり合って、食感よし、味よしの一皿が出来上がる。真新しい油を使うのもコツなんだとか。やはり北京料理は贅沢だ。

「芝海老の北京チリ」も美味。鷹の爪の辛さはしっかり感じるが、チリソースを衣に染込ませるほどさっぱりしていく。

正体は酢。ただ辛さだけを追求しないのが四川との違いでしょうか。笑

宮廷料理である北京料理。見た目だけが贅沢なのではなく、その工程や材料からも贅沢さが伺えます。そういう「遊」び心を加えたのが、北京遊膳の料理ということろか。

その他、注文メモ。

「三種盛り合わせ冷菜」大根とくらげの和え物、湯葉巻き、チャーシュー。

「フカヒレスープ」北京は寒い地域。生姜をきかせるのも北京料理の特徴。

「シイタケと牛肉の細切り炒め」

「スープそば」スープ（鶏出汁）と麺と薬味だけ。お酒の後の胃に沁みる！

「アーモンドゼリー」

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